ail des ours
Suisse Gastronomie

La saison est ouverte: tout savoir sur l’ail des ours

07.03.2022
par Léa Stocky

L’arrivée du printemps marque le coup d’envoi de la cueillette de l’ail des ours. Idéale pour accompagner toutes sortes de plats, des spätzlis au pesto en passant par des salades toutes plus originales les unes que les autres, cette herbe aromatique possède également de nombreuses vertus. Tous en forêt!  

 

Du latin allium ursinum, l’ail des ours est une plante de la famille des amaryllidacées qui pousse dans les bois, les champs et les jardins ombragés en Europe. Elle nécessite en effet des sols humides. Présente à la fois en plaine et en montagne jusqu’à environ 1500 mètres d’altitude, cette herbe est très présente en Suisse et fait le bonheur des amateurs.rices de la cueillette

 

L’ail des ours se cueille en mars et en avril.

 

L’ail des ours peut se récolter dès le début du mois de mars et jusqu’à la mi-avril. Ce laps de temps, qui peut varier en fonction des régions, correspond à la fin de l’hiver et à l’arrivée du printemps. La plante pousse lorsque les arbres ne sont pas encore fleuris afin de bénéficier de la lumière qui filtre à travers les branches. Sa floraison a lieu d’avril à juin. Pour tous.tes celles et ceux qui aiment l’ail, il est déconseillé d’attendre cette période pour en cueillir. En effet, l’ail des ours fleuri perd de son goût prononcé. 

 Tout est bon dans l’ail des ours. Si les feuilles se mangent, le bulbe et les fleurs aussi. Ils sont par exemple parfaits en salade. Ses petites fleurs blanches font également de jolies décorations printanières de plats.

 

Les précautions à prendre lors de la cueillette  

 

L’ail des ours est une plante protégée en Suisse, c’est pourquoi déterrer les bulbes en forêt est interdit. Il faut donc bien faire attention à ne cueillir que les feuilles. Si l’on souhaite faire pousser cette herbe chez soi, des bulbes peuvent s’acheter en jardineries.  

Lors de la cueillette, il faut faire attention à ne pas confondre l’ail des ours avec d’autres plantes qui lui ressemblent mais qui ne sont pas comestibles et qui s’avèrent même toxiques comme le muguet, le colchique ou l’arum tacheté. Il existe quelques indices qui permettent de les différencier.

  • La feuille de l’ail des ours est brillante sur le dessus et mate sur le dessous, tandis que c’est l’inverse pour le muguet. L’arum possède également des feuilles plus luisantes. 
  • Les feuilles du muguet et du colchique sont plus rigides et épaisses, celles de l’ail des ours plus tendres. 
  • Contrairement au muguet et au colchique dont les feuilles sortent directement du sol, l’ail des ours possède une tige à laquelle n’est accrochée qu’une seule feuille. Pour le colchique par exemple, les feuilles sont regroupées par trois ou quatre. 
  • Au fur et à mesure qu’il pousse, l’arum se dote de tâches. 
  • Il est facile de reconnaître l’ail des ours à sa forte odeur d’ail. Pour ce faire, rien de plus simple que de frotter une feuille entre ses doigts. Cependant, cette technique a ses limites. À force, les doigts peuvent prendre l’odeur de l’ail et il devient donc difficile de différencier les feuilles.

 

Les feuilles l’ail des ours sont brillante sur le dessus et mate sur le dessous.

 

Une fois les bonnes feuilles cueillies, il faut faire attention à bien les laver avant de les consommer à cause du ténia du renard. Il s’agit d’un ver parasite qui habite l’intestin de certains renards et qui peut causer une maladie du foie chez l’Homme appelée l’échinococcose alvéolaire. En effet, les renards atteints peuvent rejeter les œufs du ver dans leurs excréments.

 

Des propriétés médicinales

 

L’ail des ours tiendrait son nom du fait que lorsque les ours sortent de leur hibernation à la fin de l’hiver, ils mangeraient cette plante aromatique pour se purger et nettoyer leur organisme. Elle possède en effet de nombreuses propriétés connues depuis des centaines d’années. D’ailleurs, les traces les plus anciennes de la consommation d’ail des ours remonteraient au Néolithique. 

Au Moyen Âge, la plante était considérée comme magique et associée à la magie blanche. On pensait par exemple que les femmes enceintes qui en portaient dans leur poche protégeaient ainsi leur bébé. 

Aujourd’hui encore, on attribue à l’ail des ours des propriétés antiseptiques, antibactériennes et antibiotiques. Consommer de l’ail des ours purifierait l’organisme et serait aussi bon pour la digestion grâce à ses vertus dépuratives. La plante serait aussi bénéfique au cœur car elle contribuerait à réduire la pression artérielle, les problèmes cardiovasculaires et les maladies cardiaques. En consommer permettrait également de réduire le taux de cholestérol et d’éviter les thromboses grâce à sa capacité à fluidifier le sang. Enfin, l’ail des ours est riche en vitamines A et C, ainsi qu’en de nombreux minéraux. 

Les propriétés sont meilleures lorsque la plante est consommée fraîche. Ci-dessous deux recettes qui permettront à tout un chacun de déguster de l’ail des ours de façon gourmande!

 

Recettes avec l’ail des ours

 

Le pesto à l’ail des ours pour 4 personnes:

  • 120 gr d’ail des ours 
  • 60 gr de pignons de pin 
  • 60 gr de parmesan
  • 2 dl d’huile d’olive ou de colza
  • Une pincée de sel

Laver soigneusement les feuilles d’ail des ours après avoir retiré les tiges. Les faire sécher. Mixer tous les ingrédients. Consommer immédiatement ou mettre le pesto dans un pot hermétique et le recouvrir d’huile, puis placer au réfrigérateur. 

 

Le pesto à l’ail des ours se déguste avec des pâtes, des spätzlis ou encore du riz.

 

Le beurre à l’ail des ours pour 4 personnes:

  • 120 gr de beurre 
  • 50 gr d’ail des ours 
  • Une pincée de sel
  • Une pincée de poivre 

Laver les feuilles et les faire sécher. Hacher l’ail des ours. Mélanger le beurre ramolli avec les autres ingrédients. Placer au frais et déguster frais.

 

Le beurre d’ail des ours est idéal sur des toasts, des bruschettas ou de la viande.

 

Texte Léa Stocky

 

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