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Automne Gastronomie

Plaisir automnal: la cueillette de champignons

06.10.2021
par Lisa Allemann

L’automne est arrivé et avec lui la saison de la cueillette des champignons. Les spécialités culinaires d’automne sont nombreuses. On peut mentionner un bon ragoût de champignons que l’on peut même cueillir soi-même. Mais comment procéder?

Tout le monde le sait: certains champignons sont toxiques pour l’homme et, souvent, ils sont aussi difficiles à distinguer des variétés comestibles. L’Association suisse des organes officiels de contrôle des champignons (Vapko) met en garde contre les intoxications, qui ont tendance à augmenter chaque année. Cela est notamment dû aux idées reçues ou aux applications pour téléphones portables qui donnent une impression de sécurité. Mais il y a aussi d’autres éléments à prendre en compte lors de la cueillette.

Instructions pour la cueillette de champignons

Comme les champignons vivent interconnectés dans un biotope, ils jouent un rôle important dans le cycle biologique de la nature et méritent donc notre protection. Toutefois, les exigences légales pour la cueillette  diffèrent d’un canton à l’autre et peuvent être consultées sur le site de la Vapko. De manière générale, la cueillette est interdite dans les zones naturelles et phytosanitaires de toute la Suisse. En outre, des restrictions quantitatives ou des jours de fermeture doivent souvent être respectés.

La Vapko recommande à tous les cueilleurs de ne pas cueillir les variétés très jeunes ou vieilles afin de les protéger et de ne pas détruire les vénéneux ou non comestibles. Seuls ceux qui sont en parfait état doivent être ramassés et pas en grande quantité.

Ils ne doivent être transportés que dans des paniers bien aérés car dans les sacs en plastique ils se décomposent rapidement et peuvent devenir toxiques. Avant de les consommer, il est fortement recommandé de les faire identifier dans l’un des nombreux centres de contrôle en Suisse. La Vapko recommande expressément de ne pas les manger crus ou avant un contrôle.

Mieux vaut ne pas prendre de risques!

Si ceux que vous avez cueillis passent le contrôle, rien ne s’oppose à un bon ragoût. Si vous préférez jouer la sécurité, vous pouvez simplement en acheter au marché ou vous en tenir aux plus communs disponibles dans la plupart des supermarchés. Dans tous les cas, votre ragoût de champignons sera délicieux.

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Recette: ragoût de champignons d'automne (4 pers.)

 

  • 800 g de champignons au choix
  • 1 petit oignon, finement haché
  • 2 cuillères à soupe de beurre
  • 200 g de crème fraîche
  • Sel
  • Poivre
  • Paprika
  • Persil, cresson ou autres fines herbes

Nettoyez et coupez les champignons.

Faites sauter l’oignon et les gousses d’ail dans une casserole avec du beurre. Ajoutez les champignons et faites-les sauter brièvement.

Déglacer avec du vin blanc ou du bouillon de légumes et assaisonner avec du sel, du poivre et du paprika. Puis, faites cuire jusqu’à ce qu’ils soient tendres (au moins 20 minutes).

Incorporer les herbes et la crème fraîche peu avant de servir.

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