Quoi de mieux qu’un bon plat chaud préparé avec attention pour faire face aux températures en baisse qui accompagnent l’hiver ? Marrons chauds, soupes en tout genre ou encore fondues au fromage, tant de gourmandises qui réconfortent tout un chacun lors de la saison hivernale.
Lucrèce Lacchio
Cheffe au Berceau des Sens à l’Hospitality Business School
$Cet aspect chaleureux de la gastronomie, Lucrèce Lacchio l’a bien parfaitement saisi. Cheffe au Berceau des Sens à l’Hospitality Business School (anciennement École hôtelière de Lausanne), elle invite ses convives, à travers ses créations culinaires, à vivre une expérience gustative qui incarne le partage et le réconfort, deux éléments particulièrement bienvenus en cette période de l’année. Zoom sur les aliments phares de la saison avec la jeune Cheffe Lucrèce Lacchio.
Cheffe Lucrèce Lacchio, que représente la cuisine pour vous ?
La cuisine, c’est toute ma vie. Je vis cuisine, je parle cuisine, je dors cuisine. Je suis même tatouée cuisine (rires). Pour moi, c’est tout un univers qui me passionne. La création et la recherche de nouveautés, faire plaisir aux gens ainsi que la notion de partage sont des éléments essentiels pour moi.
Vous avez repris les fourneaux au Berceau des Sens à Lausanne en septembre dernier. Comment prévoyez-vous de vous démarquer de Cédric Bourassin, votre prédécesseur ?
Je ne pense pas avoir besoin de me démarquer, car cela n’est pas une compétition. Il s’agit plutôt d’y apporter mon empreinte. J’ai une cuisine créative avec notamment beaucoup de fruits, de légumes et de poissons. Je porte également une attention particulière au dressage des assiettes et compose quelque chose de simple, de bien travaillé et de coloré. J’utilise aussi des produits de saison, ce qui implique un grand nombre de recherches en termes techniques. J’évite toutefois de sur-travailler le produit, car je pars du principe que les choses les plus simples sont les meilleures.
En tant que Cheffe, quelles innovations observez-vous en gastronomie ?
Je ne parlerais pas d’innovation en termes techniques, car cela est propre à chacun. Mais le fait d’être une femme fait que je peux apporter certains éléments nouveaux en cuisine. L’équipe n’avait encore jamais travaillé avec une Cheffe, donc être une femme est en soi une innovation. Il s’agit de mettre cela en route en travaillant par exemple la communication et la finesse. C’est important pour moi de pouvoir communiquer mes valeurs à mon équipe, ma vision de la cuisine et de créer cette notion de partage.
Aussi, vis-à-vis des étudiantes, je pense qu’il est avantageux pour elles d’avoir une femme dans le rôle de Cheffe pour qu’elles aient un exemple. Cela leur permet également de se poser des questions relatives à leur parcours personnel. Ce n’est pas de l’innovation culinaire, mais plutôt humaine.
L’hiver arrive à grand pas. Quels sont les aliments que vous privilégiez pour cette période de l’année ?
Les produits que je privilégie sont principalement ceux de saison tels que les légumes oubliés, les courges, les choux, etc. J’essaye aussi de travailler les produits locaux, mais c’est un peu plus compliqué lorsqu’il s’agit du choix de poissons, notamment si l’on veut des coquilles Saint-Jacques ou du homard, car il n’y en a pas en Suisse.
Selon quels critères allez-vous composer votre carte hivernale ?
Nous cherchons à faire des plats réconfortants tout en gardant un côté gastronomique. En hiver, j’aime créer un souvenir au travers de mes plats, concevoir ce côté « cocooning » particulièrement agréable lors de la saison froide. Je souhaite que les personnes qui dégustent nos plats se sentent à la maison tout en étant dans un restaurant gastronomique.
Aussi, les plats hivernaux étant assez sombres en termes de couleurs, nous essayons de faire des accords avec les fruits pour amener une touche de fraîcheur et de couleur. C’est un gros travail de recherche qui commence plusieurs mois à l’avance.
Quel est votre plat favori lorsque la neige recouvre les paysages et que les températures tombent en dessous de zéro ?
Je suis originaire de Grenoble dont le plat phare est le gratin dauphinois. Pour moi, c’est ce qu’il y a de meilleur. C’est un plat qui me rappelle chez moi. C’est tellement réconfortant et ça tient chaud. Je vous avoue avoir trouvé mon maître pour cette recette : ma maman, qui le fait d’ailleurs bien mieux que moi. Pourtant elle n’est pas du tout de la restauration, donc je ne comprends pas (rires). Je ne sais pas ce qu’elle met dedans, mais son gratin dauphinois est incroyable. J’ai beau essayer, le mien n’est pas comparable.
Si vous ne deviez choisir qu’une seule épice pour vos confections hivernales, laquelle serait-ce ?
J’ai beaucoup d’affection pour la fève de tonka, la vanille et toutes ces épices qui ont des goûts doux mais prononcés. En hiver, il est intéressant de les allier avec du foie gras ou de la châtaigne, par exemple. J’aime aussi beaucoup les baies de Timut et tous les faux poivres qui apportent une note de fraîcheur dans les plats hivernaux. Je pense toutefois qu’il est important de chercher de nouvelles épices et de ne pas rester uniquement sur des classiques tels que la vanille et la cannelle. Actuellement, nous utilisons par exemple la baie de cannelier, qui est le fruit de ce dernier. Cela ressemble à la cannelle mais c’est intensément plus fin et fort en termes de goût. Cela crée une surprise lors de la dégustation et rappelle quelque chose sans forcément que l’on sache dire quoi exactement.
Quelles sont vos ambitions pour la suite de votre carrière en tant que Cheffe ?
J’ai beaucoup d’ambition mais je pense que tout ce qui vaut la peine prend du temps. Je ne suis pas quelqu’un qui veut brûler les étapes, je préfère y aller petit à petit en commençant par m’installer ici, au Berceau des Sens, car je compte bien y rester un moment ! Je souhaite y créer mon univers et le partager avec les étudiants. Comme on dit, « petit à petit, l’oiseau fait son nid ».
Images 2023 EHL
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