S’il y a deux choses qui distinguent Abraham Balaguer, le chocolatier-pâtissier d’origine catalane, ce sont sa passion pour son métier et sa capacité à s’émerveiller tous les jours en restant jeune dans l’âme. Talentueux, le responsable de la recherche et du développement de la maison Christian Boillat aime se lancer des défis. C’est notamment pour cette raison que le 28 octobre dernier il s’est rendu au Salon du chocolat de Paris où il a représenté la Suisse parmi les World Chocolate Masters.
Abraham Balaguer
Abraham Balaguer, si vous deviez vous décrire en utilisant un type de chocolat, lequel choisiriez-vous ?
Un chocolat noir un peu amer, très peu sucré, un peu fruité avec un arôme de vanille et de fruits rouges. Un bon mélange (rires).
Que représente le chocolat pour vous ?
C’est une matière réputée pour sa malléabilité mais aussi pour la technique que demande sa manipulation. Avec du chocolat on peut préparer un simple gâteau ou un biscuit, mais aussi un bonbon ou une pièce artistique plus complexe. Il s’agit vraiment d’un ingrédient versatile qui permet de laisser libre cours à sa créativité. Dans le même temps, il a beaucoup de valeur à lui tout seul. Par ailleurs, de nombreuses personnes soutiennent que le chocolat rend heureux et est énergisant. Moi j’en goûte toute la journée – mon travail le demande et je ne m’en plains pas -, c’est peut-être pour cette raison que j’ai toujours la forme (rires).
Pourquoi avez-vous décidé de devenir chocolatier-pâtissier ?
C’est une histoire de famille. Mon père était pâtissier et, parmi mes quatre frères, trois sont pâtissiers. Depuis mon enfance, j’ai donc pu me familiariser avec différents arômes et saveurs. Je suis même peut-être tombé dans une marmite de chocolat, qui sait ?
Quelles sont les compétences nécessaires pour être un bon chocolatier-pâtissier ?
Il faut bien évidemment être diplômé d’une école de pâtisserie, puis être motivé et passionné par le métier de pâtissier. Le chocolatier, quant à lui, doit être organisé et méticuleux, il est important de travailler de manière propre car le métier est un peu plus technique. Dans les deux cas, il faut aussi se montrer curieux et désireux d’apprendre et d’être à jour avec les nouvelles tendances et méthodes.
Quelles sont les créations dont vous êtes le plus fier ?
J’aime mélanger chocolat, fruits et légumes dans mes créations. Parmi une de mes créations les plus originales et particulières, il y en a une avec du chocolat blanc torréfié, avocat, épinards et citron. Certains ne sont pas enchantés par l’idée de mélanger des légumes et des fruits moins communs au chocolat, d’autres tentent volontiers l’expérience. Finalement, l’avocat est une matière grasse assez neutre qui se marie bien au citron et aux autres ingrédients. Au Salon du chocolat 2022 de Paris, j’ai aussi décidé d’être original en mélangeant chocolat noir, tomate, framboise et basilic dans l’une de mes pièces.
Le chocolat en hiver : comment le décliner dans nos plats ?
Les possibilités sont infinies, des plats sucrés, comme les gâteaux, les mousses, les bonbons, aux plats salés ou mixtes. Je pense qu’il est important de travailler avec des ingrédients de saison et de proximité, tels que les agrumes ou les châtaignes par exemple. Un des avantages du chocolat est qu’il se marie bien avec presque tout !
Quels sont votre plat et votre dessert préférés ?
C’est compliqué, parce que j’aime tout (rires) ! Il y a toutefois une recette toute simple que j’adore et qui me rappelle mon enfance : une tranche de pain blanc, des tomates râpées, de l’huile, du sel et une tablette de chocolat. C’était en même temps mon dessert, mon apéro et mon goûter préféré (rires). En ce qui concerne le dessert : le tiramisu, sans hésitation ! Le mélange de mascarpone ou fromage frais en général et de chocolat est juste parfait !
Vous avez participé au Salon du chocolat 2022 à Paris. Comment était-ce et que retenez-vous de cette expérience ?
C’était un peu stressant. C’est un événement de trois jours auquel ont participé 18 chocolatiers internationaux. Je suis arrivé parmi les dix meilleurs, mais je n’ai ensuite pas eu l’opportunité d’aller plus loin dans la compétition. J’étais honoré de participer au Salon, de pouvoir faire la connaissance d’autres professionnels du secteur, de rencontrer plein de gens, de goûter différentes créations faites avec du chocolat et de proposer mes idées et mes recettes.
Qu’avez-vous préparé lors de cette compétition ?
J’ai préparé une pièce montée sur le thème de la nature, des bonbons et un feu de camp garni de chocolat noir, mandarines, courge et graines de courge. Le deuxième jour, il fallait préparer un gâteau individuel avec du chocolat et des ingrédients de proximité 100% suisses. J’ai aussi réalisé un bonbon noisette avec différents types de citrons avec une garniture croustillante et une autre onctueuse ainsi qu’une crème au citron. Je ne suis pas arrivé au troisième jour de la compétition, mais il fallait préparer une petite pièce de chocolat, imaginer un nouveau produit de pâtisserie et l’adapter à trois clients différents. J’avais alors déjà pensé à créer une version de mon produit plus complexe au niveau gustatif avec lardons, fromage et chocolat, une version classique avec chocolat au lait, noisettes et texture de noisettes et, pour les enfants, une version avec popcorns, caramel et chocolat au lait.
Les 18 chocolatiers internationaux invités au Salon ont donné leur vision créative du chocolat de demain. Quelle est la vôtre ?
Je pense qu’à l’avenir il faudra utiliser encore plus d’ingrédients de proximité, de saison, mais aussi des fruits et des légumes. Il faudra aussi limiter au maximum la quantité de sucre utilisée et travailler au maximum sans produits d’origine animale. Il existe aujourd’hui beaucoup d’alternatives intéressantes en pâtisserie.
Laisser un commentaire