Pétillante, spontanée et créative, Marie Robert, la cheffe étoilée du Café Suisse (16/20) à Bex, nous explique ce qui caractérise sa cuisine et son restaurant et nous parle de santé à table.
Marie Robert, si vous deviez utiliser trois ingrédients ou saveurs pour vous décrire, lesquels choisiriez-vous?
Le piment, le marshmallow et l’aigre-doux – trois saveurs très différentes l’une de l’autre (rires).
Que représente la cuisine pour vous?
Il s’agit d’une manière de m’exprimer et d’une passion. C’est aussi un art: on peut en effet être créatif, faire du bricolage, créer des tuiles spéciales ou des éléments de décoration par exemple. Une fois qu’on a les bases, on peut faire tout ce qu’on veut en cuisine.
Quel a été le tout premier plat que vous avez préparé?
Le tout premier plat que j’ai préparé était pour mes parents. C’était un gâteau au chocolat avec une génoise et un glaçage au sucre immonde qui dégoulinait de partout (rires). En ce qui concerne le premier plat que j’ai préparé au Café Suisse, c’était une délicieuse entrecôte parisienne.
Qu’est-ce qu’il faut pour travailler en cuisine?
Trois éléments: la rigueur, la passion et l’envie de créer – le plus important.
Comment gérez-vous les moments de stress?
C’est pendant les moments de stress que je me sens le moins stressée (rires). J’aime ces moments de coup de feu car ils me poussent à faire mieux et j’adore ça. D’ailleurs, c’est pourquoi je fais toujours les choses à la dernière minute (rires).
Qu’est-ce qui caractérise Le Café Suisse?
L’originalité et l’authenticité. Nous ne suivons pas une ligne de conduite quelconque, mais la nôtre.
Quelle ambiance règne dans votre restaurant?
On y ressent de la bonne humeur. Il n’y a pas besoin de venir en «bling bling» au Café Suisse. Chacun s’habille comme il ou elle le souhaite car ce qui compte c’est d’être à l’aise et de passer de bons moments. Il s’agit d’un restaurant étoilé mais nous avons à coeur de garder un caractère décontracté et authentique. La tradition y a aussi un rôle important à jouer: nous proposons en effet du traditionnel revisité à notre sauce.
Si vous deviez retenir un moment de votre carrière, lequel serait-ce?
L’ouverture du Café Suisse. C’était magique de voir le nombre de membres de l’équipe et de clients augmenter de jour en jour. Il est vrai qu’il s’agissait d’un véritable challenge car rien n’était acquis, mais cela nous rappelait aussi qu’on pouvait faire mieux chaque jour.
Quelle est votre devise?
Ce qui compte est de garder son intégrité et, surtout, que le client reparte avec le sourire.
Et quel est votre plat préféré?
J’adore le foie gras et la raclette!
Venons-en au thème de la santé. Que signifie manger sainement?
Cela signifie manger équilibré et faire attention à son corps et à ses besoins nutritionnels pour apporter l’énergie qu’il faut pour pouvoir passer une journée en forme.
Que pensez-vous des nouvelles modes et régimes culinaires?
Je viens d’accoucher et je fais attention à ce que je mange pour retrouver ma ligne. Je trouve donc que certains régimes et modes sont intéressants, mais ne sont souvent pas faciles à appliquer au quotidien, surtout quand on a une vie à 1000 à l’heure comme moi. Je pense que ce qui importe est d’avoir une ligne de conduite plus ou moins flexible selon ses besoins. Il ne faut pas faire une fixette sur son poids, mais plutôt se faire plaisir avec des légumes frais et de saison et moins de matières grasses – on peut préparer plus de papillotes de poissons ou de volailles par exemple.
Quelle place a la santé dans votre cuisine?
Je pars du principe que quand on vient au Café Suisse on doit se faire plaisir. On mange du beurre et du foie gras et on n’est pas là pour faire attention à sa ligne: manger est un moment de plaisir qui favorise notre santé mentale! Manger sainement est important mais, en tant que cheffe, cela me ferait mal au coeur de savoir que l’on vient au Café Suisse et qu’on ne prend pas une assiette de fromage et un dessert pour conclure le repas (rires).
Plus particulièrement, comment conjuguez-vous plaisir et santé?
Nous travaillons avec des produits frais, locaux et de saison qui sont délicieux mais aussi pleins de vitamines et de bonnes choses pour le corps.
Qu’est-ce que vous proposez actuellement à vos clients?
Nous sommes en plein dans la chasse, les marrons, la courge, le choux…
Pouvez-vous nous donner quelques exemples de recettes saines et de saison?
Une soupe de courge très simple garnie avec un peu de ricotta et des gouttes d’huile de noix de Sévery. J’aime aussi préparer une terrine de lièvre aux airelles. Un vrai délice!
Quels sont vos rêves et vos projets pour l’avenir?
Nous continuerons à nous développer – nous allons par ailleurs bientôt effectuer des travaux dans le restaurant. Autrement, nous souhaitons tout simplement continuer à faire plaisir à nos clients.
Un mot pour la fin?
Tout leader n’est rien sans ses employés. Par ailleurs, tout travail doit rester avant tout une passion, cela contribue à notre bien-être et à notre santé.
Interview Andrea Tarantini
Recette saine et de saison: Terrine de lièvre aux airelles
Ingrédients
- 570g de lièvre
- 145g de cou de porc
- 145g de foie de volaille
- 145g de barde
- 285g de poitrine de porc
- 70g d’airelles
- 35g de pommes
- 10g de sel nitrité
- 5g de fleur de sel
- 2g de poivre noir concassé
- 2g de baies de genièvre
- 13g de cognac
- 1,5 oeufs
Préparation et cuisson
- Mariner le lièvre dans du vin rouge pendant quatre heures puis passer au chinois
- Hacher les viandes au hachoir (4mm environ) en alternant viande et gras et bien les mélanger
- Ajouter les sels, le poivre et les baies
- Ajouter les airelles, le cognac et les pommes coupées en brunoise
- Ajouter les oeufs
- Mélanger attentivement
- Mettre en terrine ou pot aluminium, bien remplir et mettre dans un gastro avec un fond d’eau pour une cuisson bain-marie
- Cuire au four à 150°C jusqu’à 63 °C à coeur (avec la sonde)
- Sortir du moule et laisser égoutter sur grille mais filmé
- Mettre sous vide individuellement si utilisation ultérieure
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