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La Suisse et ses fromages: mythes, origines et variétés

01.10.2020
par Andrea Tarantini

Que serait la Suisse sans ses vaches et ses fromages? Ce scénario est inimaginable. Le fromage fait partie de la culture suisse depuis des siècles. Nous vous invitons donc à la découverte des fromages suisses.

Fromage à pâte extra-dure, dure, mi-dure, molle, fromage doux, corsé ou salé, mais aussi fromage frais, à tartiner, à raboter, fromage fondu à accompagner avec du pain paysan ou avec des pommes de terre et du bon vin. Contrairement à ce que l’on croit à l’étranger, les trous ne sont pas la seule caractéristique du fromage suisse et les Suisses ne fabriquent pas seulement de l’Emmental. Dissipons un autre mythe: la fameuse Heidi et ses chèvres ne sont plus vraiment d’actualité. En effet, aujourd’hui, la quasi-totalité du fromage suisse est fabriqué à partir de lait de vache et le nombre de moutons et de chèvres a considérablement diminué depuis quelques siècles.

Mais alors, que faut-il retenir à propos des fromages suisses?

Tout d’abord, il est certain que sans ses vaches la Suisse ne serait pas la même: pas de lait, ni fromage et chocolat. Pas de plaines vertes remplies de ruminants et pas de tintement de clochettes. Les vaches sont véritablement le totem suisse par excellence. Leur lait, ainsi que la fabrication de fromage, font partie de la Suisse et de sa culture depuis des siècles.

Le premier fromage au monde était-il suisse?

Personne ne peut dater exactement l’invention du fromage. Cependant, nous savons que, malheureusement, le premier fromage n’est pas originaire de Suisse. Il semblerait en effet que, il y a 5000 ans déjà, un marchand qui parcourait le désert découvrit que le lait qu’il transportait dans un sac fabriqué avec de l’estomac de mouton se transformait en fromage, notamment à cause des secousses qui le brassaient.

Néanmoins, il y a plusieurs siècles, même les paysans suisses voulaient trouver un moyen de conserver le lait de leurs bêtes. C’est pourquoi ils ont fabriqué le fromage. Ainsi, il existe aussi des références au fromage suisse qui datent d’il y a 3500 ans. D’ailleurs, même Pline l’Ancien, le fameux historien romain, écrit à propos du fromage suisse qu’il nomme «Caseus Helveticus».

Comment étaient les premiers fromages suisses?

Bien évidemment, le «fromage des Helvètes» dont discute Pline l’Ancien n’est pas celui que l’on connaît aujourd’hui. En effet, pendant longtemps, le fromage suisse était uniquement blanc, fabriqué avec du lait aigre et ne pouvait pas se conserver. En Suisse, le premier fromage dur date du 15ème siècle. Il était préparé avec la présure, substance provenant de la paroi de l’estomac des veaux, et pouvait se stocker pendant une longue période de temps. C’est grâce à sa longue période de conservation que le fromage suisse est devenu important pour les voyageurs et pour les moines qui en stockaient d’importantes quantités dans leurs hospices.

Comment fabrique-t-on le fromage suisse?

Aujourd’hui, la fabrication de fromage suisse est encore traditionnelle. Elle a lieu, en grande partie, dans des fromageries artisanales grâce à l’expertise de professionnels spécialisés. Chaque jour, matin et soir, les fermiers fournissent aux fromageries du lait bien frais qui passe tout de suite par un processus de filtrage et de vérification de sa qualité. Lorsqu’il s’avère de bonne qualité et qu’il n’est pas destiné à la production de fromage réalisé avec du lait cru, il est chauffé et remué dans une cuve.

L’ajout de présure et de bactéries lactiques et essentiel au caillage. Ainsi, se forme une masse plus ou moins gélatineuse, ce qu’on nomme le caillé. Ce dernier est alors tranché résultant en des grains. C’est la taille de ces derniers qui détermine le type de fromage qu’on fabriquera.

Le remuage et le chauffage des grains du caillé permettent ensuite de donner au caillé la fermeté souhaitée. C’est alors qu’il est pressé dans un moule puis baigné dans de la saumure. Cette étape facilite la sortie du petit-lait, la formation de la croûte et l’intensification croissante du goût du fromage. Il est alors temps de passer à l’affinage et de permettre au fromage de s’affermir et de s’affiner, grâce à l’ajout d’herbes aromatiques ou de vin blanc par exemple. À ce point, le fromage est-il prêt? Pas encore, il doit passer de nombreux contrôles de qualité. C’est seulement lorsqu’il a été examiné et lorsque son goût et son apparence ont été évalués qu’il pourra être préparé pour la vente.

Texte Andrea Tarantini

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