Automne Gastronomie

Les céréales suisses: petite histoire

06.10.2021
par Kevin Meier

Les céréales sont l’aliment de base par excellence. Pour les Hommes et les animaux, les innombrables variétés existantes constituent la base de leur alimentation. Mais quelles céréales sont cultivées en Suisse et comment sont-elles utilisées? 

Selon l’Office fédéral de la statistique (OFS), les céréales étaient cultivées sur environ 13% des terres agricoles suisses en 2020. L’année précédente, la culture la plus courante était le blé, avec plus de 50%. Viennent ensuite l’orge (environ 20%) et le maïs grain (18%). Le reste de la production est constitué de triticale, d’épeautre, de seigle, d’avoine ainsi que de blé amidonnier, de riz, de millet et de sarrasin. Comme l’annonçait l’OFS en 2017, la Suisse a ainsi atteint un degré d’autosuffisance en matière d’alimentation humaine de 53% en 2014. Ces chiffres démontrent que derrière les céréales se cache une certaine diversité.

Le blé: la céréale polyvalente

Le blé est l’une des plus anciennes plantes cultivées et une des céréales les plus populaires en Europe et au Moyen-Orient. Le blé se différencie en fonction de la période de semis (blé d’été ou d’hiver), de la dureté du grain (blé dur ou tendre) et de l’utilisation prévue, comme le blé panifiable ou le blé pour pâtes. 

La particularité du blé réside dans les protéines gliadine et gluténine qu’il contient. Celles-ci permettent d’obtenir d’excellentes capacités de formation de la pâte qu’aucun autre grain ne possède. C’est pourquoi le blé est particulièrement polyvalent et populaire.

L’orge: la robuste

L’orge présente certains avantages par rapport au blé. D’une part, cette céréale est plus rustique et peut se développer presque partout. En revanche, elle ne contient pas de gluten, ce qui rend difficile son utilisation en cuisine, dans le cadre de la préparation de pâtes, à moins qu’elle ne soit mélangée à une farine contenant du gluten. En Suisse, l’orge est principalement utilisée pour l’alimentation animale et la production de bière. Néanmoins, elle est également utilisée en cuisine, par exemple dans le muesli ou la semoule. En raison de sa teneur élevée en nutriments tels que les minéraux, l’orge est considérée comme une céréale extrêmement saine.

L’épeautre: l’originale

Pendant longtemps, l’épeautre a été la céréale la plus populaire, jusqu’à ce qu’elle soit supplantée par le blé. Aujourd’hui, cependant, il redevient populaire, surtout l’épeautre original, qui n’a pas été mélangé avec du blé. Cette céréale est considérée comme extrêmement digeste pour l’Homme, bien qu’elle soit également adaptée à la boulangerie, ce qui signifie qu’elle contient du gluten. En outre, l’épeautre contient l’acide aminé tryptophane, un précurseur de la sérotonine – neurotransmetteur. Cette substance vitale régule, entre autres, l’humeur et l’appétit.

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