Automne Gastronomie

Plaisir automnal: la cueillette de champignons

06.10.2021
par Lisa Allemann

L’automne est arrivé et avec lui la saison de la cueillette et de la chasse. Les spécialités culinaires d’automne sont nombreuses: de la soupe au potiron aux tartes aux pommes, en passant par les plats de gibier et un bon ragoût de champignons. Pour ce dernier délice, on peut même cueillir les champignons soi-même. Mais comment procéder?

Tout le monde le sait: certains champignons sont toxiques pour l’homme et, souvent, ils sont aussi difficiles à distinguer des variétés comestibles. L’Association suisse des organes officiels de contrôle des champignons (Vapko) met en garde contre les intoxications aux champignons, qui ont tendance à augmenter chaque année. Cela est notamment dû aux idées reçues ou aux applications pour téléphones portables qui donnent une impression de sécurité. Mais il y a aussi d’autres éléments à prendre en compte lors de la cueillette de champignons.

Instructions pour la cueillette 

Comme les champignons vivent interconnectés dans un biotope, ils jouent un rôle important dans le cycle biologique de la nature et méritent donc notre protection. Toutefois, les exigences légales pour la cueillette des champignons diffèrent d’un canton à l’autre et peuvent être consultées sur le site de la Vapko. De manière générale, la cueillette des champignons est interdite dans les zones naturelles et phytosanitaires de toute la Suisse. En outre, des restrictions quantitatives ou des jours de fermeture doivent souvent être respectés.

La Vapko recommande à tous les cueilleurs de champignons de ne pas cueillir les variétés très jeunes ou vieilles afin de les protéger et de ne pas détruire les champignons vénéneux ou non comestibles. Seuls les champignons en parfait état doivent être ramassés et pas en grande quantité.

Les champignons ne doivent être transportés que dans des paniers bien aérés, car dans les sacs en plastique, ils se décomposent rapidement et peuvent devenir toxiques. Avant de les consommer, il est fortement recommandé de faire identifier les champignons ramassés dans l’un des nombreux centres de contrôle des champignons en Suisse. La Vapko met expressément en garde contre la consommation de champignons crus ou non contrôlés.

Mieux vaut ne pas prendre de risques!

Si les champignons que vous avez cueillis passent le contrôle, rien ne s’oppose à un bon ragoût de champignons. Si vous préférez jouer la sécurité, vous pouvez simplement acheter des champignons au marché ou vous en tenir aux champignons les plus communs disponibles dans la plupart des supermarchés. Dans tous les cas, votre ragoût de champignons sera délicieux.

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Recette: ragoût de champignons d'automne (4 pers.)

 

  • 800 g de champignons au choix
  • 1 petit oignon, finement haché
  • 2 cuillères à soupe de beurre
  • 200 g de crème fraîche
  • Sel
  • Poivre
  • Paprika
  • Persil, cresson ou autres fines herbes

Nettoyez et coupez les champignons.

Faites sauter l’oignon et les gousses d’ail dans une casserole avec du beurre. Ajoutez les champignons et faites-les sauter brièvement.

Déglacer avec du vin blanc ou du bouillon de légumes et assaisonner avec du sel, du poivre et du paprika. Puis, faites cuire jusqu’à ce que les champignons soient tendres (au moins 20 minutes).

Incorporer les herbes et la crème fraîche peu avant de servir.

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