Si la Suisse est traditionnellement un pays plutôt viticole, la bière a gagné en importance ces dernières années. La tendance étant à l’originalité, les bières helvétiques se distinguent par leurs variétés qui ravissent les papilles des plus fins connaisseurs comme des plus néophytes.
Philip Bucher
Directeur général – Fondateur Chopfab Boxer
En 2013, Philip Bucher a lancé avec son associé la bière artisanale Chopfab. Dans cette interview, il nous explique les spécificités de la bière suisse et les nouvelles tendances qui se dessinent dans l’univers brassicole.
Philip Bucher, quels sont les types de bières traditionnellement associés à la Suisse ?
La bière lager est le style de bière suisse classique. Traditionnellement, elle se divise en lager claire et en lager foncée. La bière spéciale suisse vient compléter la lager et s’inspire de la pilsener : elle est plus houblonnée et légèrement plus alcoolisée. À l’époque du cartel de la bière suisse, toutes les brasseries suisses proposaient ces trois bières. Depuis la fin du cartel en 1991, il y a plus de variation et de diversité.
Y a-t-il des régions spécifiques en Suisse qui sont particulièrement connues pour leur production de bière ?
En raison du cartel suisse de la bière, chaque région avait sa propre brasserie qui approvisionnait la région en bière. Tout le pays était ainsi couvert. Bien sûr, il y avait plus de brasseries dans les régions plus peuplées.
En Suisse, la mode de la bière artisanale a débuté en Suisse romande, puis elle s’est étendue à la Suisse alémanique au cours des dix dernières années. Aujourd’hui, la densité de brasseries artisanales est très élevée dans toute la Suisse et il existe une forte dynamique. La Suisse a aujourd’hui la plus grande densité de brasseries en Europe.
Comment la bière suisse s’inscrit-elle dans la culture culinaire du pays ?
Il existe des différences régionales. En Suisse alémanique, la bière a toujours eu sa place pour accompagner les plats traditionnels et copieux des auberges de campagne. En Suisse romande et au Tessin, le vin a clairement la priorité.
Avec l’évolution vers plus de diversité et de qualité, la bière prend une place plus importante dans la gastronomie et ceci dans tout le pays. On est de plus en plus conscient qu’une bière bien choisie peut parfaitement accompagner un repas.
Comment la culture de la bière en Suisse diffère-t-elle de celle d’autres pays européens ?
La culture de la bière est différente dans chaque pays. Dans les pays à forte tradition brassicole comme l’Allemagne, la Pologne ou la République tchèque, on boit deux à trois fois plus de bière qu’en Suisse. Dans les pays à tradition viticole comme l’Italie ou la France, les gens boivent moins de bière qu’en Suisse. En comparaison internationale, nous sommes légèrement en dessous de la moyenne avec 52 litres de bière par habitant et par an.
Quels sont les ingrédients locaux utilisés dans la production de bière en Suisse qui lui confèrent une saveur distinctive ?
De manière générale, la bière suisse est composée de très peu de matières premières locales. Plus de 90% du houblon et du malt utilisés sont importés. Ces dernières années, un petit changement s’est produit. Le nombre de cultivateurs de houblon locaux augmente. Grâce aux nouvelles malteries suisses, il y a également plus de malt local. Chopfab Boxer propose des bières brassées exclusivement avec du malt IP-Suisse. Au niveau du goût, les malts suisses ne sont pas différents des malts provenant de l’étranger. Certaines brasseries ajoutent à leurs bières des ingrédients spéciaux locaux comme du miel, des fruits ou des herbes comme l’edelweiss. Une manière de renforcer le lien local.
Existe-t-il des styles de bière uniques à la Suisse qui ne se retrouvent pas fréquemment ailleurs ?
C’est la bière spéciale suisse (claire et foncée) qui s’en rapproche le plus. Il s’agit d’une bière de fermentation basse. Avec 5,2% vol., elle a une teneur en alcool légèrement plus élevée et elle est plus fortement houblonnée que la lager classique. Cette bière n’existe qu’en Suisse. La plupart des styles de bière sont importés de l’étranger en Suisse, reproduits ou réinventés.
Quelles sont les tendances actuelles dans le monde de la bière artisanale en Suisse ?
La tendance à l’abandon de la bière blonde classique pour davantage de spécialités et de variétés se poursuit. Il y a de plus en plus de bières de fermentation basse naturellement troubles et de bières de fermentation haute de type pale ale ou witbier. Il y a toujours de nouvelles micro-tendances. Au niveau international comme en Suisse, le style Nouvelle Angleterre est particulièrement en vogue pour les India Pale Ales. Ce sont des IPA plutôt troubles avec peu d’amertume et des arômes de fruits tropicaux. En Suisse, il est frappant de constater que la consommation de bières sans alcool a nettement augmenté ces dernières années. Elles représentent actuellement 6,5% de la consommation totale de bière.
Les micro-brasseries connaissent un grand succès. Comment cela s’explique-t-il ?
Les gens en ont assez de la monotonie et apprécient la diversité des bières proposées. Les grandes brasseries ne l’avaient pas encore compris il y a 15 ans ; les petites brasseries ont donc répondu à ce besoin. Le fait que de nombreuses brasseries suisses aient été rachetées par des groupes étrangers au tournant du millénaire a certainement joué un rôle. Les consommateurs ont alors réagi par un réflexe anti-mondialisation et ont choisi de la bière locale.
La Suisse a aujourd’hui la plus grande densité de brasseries en Europe.
Si cette évolution a été possible, c’est aussi parce que l’infrastructure nécessaire aux petites installations de brassage était plus disponible et plus abordable après le tournant du millénaire. Pour de nombreuses personnes, le brassage de la bière est un passe-temps agréable, qui peut être partagé avec d’autres.
Comment la législation suisse influence-t-elle la production et la distribution de la bière dans le pays ?
La législation a en fait peu d’influence sur le secteur brassicole. Seule la publicité pour la bière a été limitée dans certains cantons au cours des dernières années. À l’avenir, la prise de conscience politique des risques pour la santé liés à la consommation d’alcool pourrait jouer un rôle plus important.
Comment voyez-vous l’avenir du marché de la bière en Suisse ?
Le marché de la bière en Suisse est assez stable depuis plusieurs années. Je m’attends à ce que les innovations et les nouvelles tendances se poursuivent. La bière reste un domaine passionnant.
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