Gastronomie Hiver

Comment réussir sa soirée raclette?

27.11.2021
par Andrea Tarantini

Simple et authentique, la raclette appartient au patrimoine culturel suisse. Si les puristes n’ont besoin que de fromage fondu, de pommes de terre et de pain, d’autres aiment accompagner le fromage et les patates de charcuterie, cornichons ou petits oignons. Comment réussir une soirée raclette en rendant tout le monde heureux?

Du choix du fromage à celui du matériel, en passant par la sélection des variétés de pommes de terre, de charcuterie, d’accompagnements et de vin, voici quelques conseils pour une soirée raclette réussie!

Le fromage

Première étape: nous rendre chez un artisan fromager qui pourra nous conseiller et nous vendre un fromage de qualité. Fromage à raclette fabriqué avec du lait cru ou pasteurisé? Les deux sont excellents, mais le deuxième est plus adapté aux fours à raclette électriques car il est moins gras. Le fromage au lait cru perd plus de matière grasse dans les fours à poêlons et convient donc à la machine à racler.

Afin de ravir tous les palais, on peut proposer plusieurs types de fromage. De l’aromatisé au poivré, en passant par celui au piment, aux herbes de province ou à l’ail, il existe en effet différentes variétés.

Et faut-il enlever la fameuse religieuse (la croûte)? «Sacrilège!», crieront les puristes. Le fromage à raclette suisse ne contient pas de conservateurs et il est rincé avant d’être vendu! Il n’y a donc pas de risques à manger la délicieuse religieuse! Néanmoins, certains peuvent ne pas l’aimer, alors laissons le choix aux invités.

Les pommes de terre

Afin qu’elles résistent à la cuisson, il faut des pommes de terre à chair bien ferme. Amandine, Annabelle, Belle de Fontenay, Charlotte ou Franceline: voici quelques variétés qui conviennent. On peut aussi simplement choisir celles qui portent les mentions «Cuisson vapeur», «Pour salade» ou «À poêler».

Si la plupart des gens aiment cuire les patates à l’anglaise – dans de l’eau froide portée à ébullition -, d’autres les préfèrent à la vapeur ou au four. Quand on peut facilement les transpercer avec un couteau, on les enlève du feu! Mais attention à ne pas les faire refroidir. Il faut utiliser un panier ou une corbeille, les emballer dans de l’aluminium ou les placer dans un saladier, au-dessus d’un bain-marie.

La charcuterie

Puisque la raclette est déjà un plat riche, il faut miser sur une charcuterie maigre, comme le jambon cru San Daniele, le jambon Serrano ou la viande des Grisons. Cela étant dit, pour beaucoup, le saucisson est un incontournable: pourquoi ne pas essayer celui de cerf ou de sanglier pour varier un peu? Si l’on veut préparer un beau plateau de charcuterie, on peut aussi servir de la coppa, de la bresaola, du speck ou du chorizo. Quoi que l’on choisisse, il faut préférer des produits artisanaux et sans conservateurs si possible. Et si l’on a une trancheuse à la maison, place aux beaux morceaux que l’on pourra trancher soi-même.

Les portions

La grande question est: quelles quantités faut-il prévoir par personne? Généralement, on conseille 150 à 200 grammes de fromage par personne, trois ou quatre pommes de terre et 150 grammes de charcuterie, – selon qu’on est un gros mangeur ou pas… et à condition de ne pas abuser avec l’apéritif!

Les accompagnements

Beaucoup s’accordent sur la présence du pain à table – pain blanc, de seigle, aux céréales ou cuit au feu de bois. En ce qui concerne les autres ingrédients, en général, on aime ajouter une touche d’acidité avec des cornichons, des petits oignons ou des artichauts. Mais des tomates séchées, des champignons et des asperges sont aussi des options intéressantes.

Les boissons

La tradition veut que l’on accompagne la raclette avec un vin blanc suisse. C’est pourquoi, en général, on apprécie un blanc sec, léger et fruité comme le Chasselas qui convient parfaitement aux plats de fromage. Par ailleurs, le Riesling Sylvaner – emblématique de la Suisse alémanique – s’harmonise bien avec le gras et le salé du fromage et de la charcuterie. De par leur caractère sec, le Chardonnay et le Pinot Gris représentent aussi de bons choix.

Pour être original, on peut aussi miser sur une bière fraîche ou un vin rouge, qui se marient bien avec le fromage fondu. C’est le cas du Gamay et du Pinot Noir, qui sont légers, fins et fruités. Aux enfants et aux invités qui ne boivent pas d’alcool, on peut proposer un thé noir qui favorise la digestion. Un avantage non moindre, surtout si l’on ne compte pas le nombre de raclettes englouties.

Le matériel

Raclette ou raclonette? Telle est la question! Si l’utilisation de la machine à racler avec la demi-meule est plus traditionnelle, elle oblige une ou plusieurs personnes à racler le fromage pour les autres convives.

En revanche, le four électrique permet à tout le monde de manger en même temps. Mais alors faut-il opter pour des spatules en bois ou en plastique? La première est plus jolie, mais la deuxième est plus facile à laver. Par ailleurs, les plus gourmands apprécieront un four avec une belle surface à griller, qui leur permettra de griller du speck par exemple. Ainsi, le choix relève des préférences des invités. Et si on n’arrive pas à se décider, on peut se tourner vers un four à raclette au feu de bois, qui surprendra par son originalité et donnera au fromage un goût unique!

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Saviez-vous que…

  • La raclette, originellement appelée «fromage rôti», a été inventée au 12 ème siècle par des bergers valaisans.
  • En 2014, à Berne, le plus long four à raclette jamais utilisé – 100 mètres de long – a servi à préparer 870 portions de raclette en même temps.
  • Produite sur l’alpage du Chiesso, à Nax, la plus lourde meule de fromage au monde pèse 135 kilos.
  • En 2020, si l’on ne considère pas l’exportation, 16 017 tonnes de fromage à raclette ont été produites en Suisse.
  • Le fromage à raclette ne contient pas de lactose, car celui-ci est détérioré pendant la fabrication et la maturation.

Texte Andrea Tarantini

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