Franck Giovannini, le Chef aux trois étoiles poursuit son ascension

Humble et discret, Franck Giovannini peut pourtant se targuer d’être le meilleur Chef de l’année. Déjà triplement étoilé, il a en effet été nommé Cuisinier de l’année 2018 par le GaultMillau. Au sein du légendaire Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier, il continue à faire évoluer le niveau d’excellence de l’établissement pour le bonheur de ses clients. Portrait.

Depuis ses débuts dans la cuisine, Franck Giovannini a accompli une incroyable ascension. Et l’évolution de sa carrière ne semble pas prête de s’arrêter, de même que celle de l’établissement qu’il dirige désormais. À l’occasion des fêtes de fin d’année, le Chef revient sur son parcours et nous livre certaines astuces pour une cuisine réussie. Couronné par le GaultMillau en tant que meilleur Cuisinier de l’année, il boucle 2018 sur une note plus que positive.

Contrairement à de nombreux experts et spécialistes de leur domaine, Franck Giovannini n’a pas trouvé sa vocation dès son plus jeune âge. C’est en pratiquant que lui est venu petit à petit le goût pour la cuisine. Jeune adolescent, il fait ses débuts dans la boulangerie et la boucherie. Il découvre alors que les métiers de bouche sont faits pour lui et décide de se lancer dans un apprentissage de cuisinier. Une formation qu’il effectue à l’Auberge de la Couronne à Apples, dans les hauteurs de Morges. Une fois son CFC en poche, il ne choisit pas la facilité – un trait de caractère qui le définit encore aujourd’hui d’ailleurs – et s’envole pour le Canada, puis New York.

Expérience américaine

«Se retrouver à 18 ans à New York est une expérience incroyable, raconte le Chef Franck Giovannini. C’est évidemment une ville fantastique, et j’y ai appris à me débrouiller tout seul. En termes d’expérience professionnelle, ce voyage m’aura également apporté beaucoup. Mon maître d’apprentissage avait un ami qui dirigeait un établissement là-bas et m’a demandé si j’étais motivé. J’ai directement sauté sur l’occasion.»

De retour en Suisse, le jeune cuisinier saisit l’opportunité de sa carrière en décrochant une place au sein de l’établissement de Crissier. Sous la direction de l’incroyable Chef Frédy Girardet, dont la réputation mondiale n’est plus à présenter, il travaillera sans relâche pour peaufiner son art. Depuis maintenant 24 ans, Franck Giovannini donne tout au sein de cette prestigieuse maison.

«Rester autant de temps au sein d’un même établissement signifie forcément que l’on s’y sent bien, commente le Chef. Ce que j’apprécie en particulier dans cette maison: l’esprit familial qui y règne et le respect que l’on a pour la clientèle.»

Stabilité et évolution

Au sein de l’Hôtel de Ville, le passionné s’implique au quotidien pour faire évoluer l’établissement et son offre, déjà plus qu’excellente. Proximité avec la clientèle, connaissance et sélection des produits ou encore cette année 2018 représente un couronnement supplémentaire pour le Chef. Nommé Cuisinier de l’année par le GaultMillau, il démontre ainsi qu’en étant au service des clients et en faisant tout pour les satisfaire au mieux, le succès ne peut que suivre.

«Pour ma part, et je pense pouvoir parler au nom de nombreux chefs en disant cela, je ne recherche pas spécifiquement ces distinctions. Je cherche avant-tout à ravir la clientèle de notre établissement. Ce sont d’abord eux que je cherche à combler. Ces distinctions sont évidemment très appréciées, et j’en suis fier. Pour moi c’est un bonus qui vient s’ajouter à tout le reste.»

Pour accomplir ce travail, Franck Giovannini mise également sur une grande proximité avec ses collaborateurs. Et cela au quotidien. «J’ai beaucoup de chance de travailler avec une équipe aussi compétente et rigoureuse. Et personnellement, j’estime que le chef a tout intérêt à évoluer au plus proche de son équipe. C’est ainsi qu’il gagne son respect. Ma présence quotidienne permet également de répondre à la demande de notre clientèle. Car les personnes qui viennent manger chez nous attendent aussi de pouvoir rencontrer le chef. C’est un détail qui donne une véritable plus-value à leur expérience au sein de notre établissement.»

Repas de fête

À l’approche des fêtes de fin d’année, le Chef a déjà élaboré sa recette pour le menu festif. Proposé en plat unique pendant la dernière semaine de l’année, avant de fermer pendant les fêtes, il sera notamment conçu avec des produits d’hiver, tels que des Saint-Jacques, des truffes noires et de la volaille bien sûr. Au-niveau présentation et décoration, la fin de l’année est aussi l’occasion de s’amuser pour les cuisiniers. L’an dernier, le foie gras était par exemple présenté tel un cadeau. Cette année, la surprise du Chef reste encore à découvrir.

Quelques astuces pour cuisiner comme un Chef

Au sein de l’établissement de l’Hôtel de Ville de Crissier, les amateurs de gastronomie peuvent également prendre part à des cours de cuisine. Conseillés par le Chef, les participants peuvent ainsi découvrir les astuces et savoir-faire des meilleurs cuisiniers. Pour l’occasion, Franck Giovannini nous donne quelques bons conseils pour améliorer notre cuisine et ne pas se perdre dans l’élaboration de plats trop complexes.

Prendre le temps. Ce conseil peut sembler banal, mais s’avère pourtant essentiel. La cuisine, comme toute bonne chose, demande du temps, de la rigueur et de la patience. Certains temps de cuisson peuvent aussi s’avérer particulièrement longs. Pour bien cuisiner, on veillera donc à prévoir suffisamment de temps pour ne pas agir dans la précipitation.

Rester dans les goûts simples. Dans l’élaboration d’un plat, il n’est pas rare de voir certaines personnes tenter de mélanger de nombreuses saveurs. Si ce n’est pas forcément une mauvaise idée en soi, il faut tout de même bénéficier d’une grande maîtrise de la cuisine pour parvenir à le faire correctement. Autrement, le résultat risque de ne pas être à la hauteur des attentes. Dans cette optique, on veillera par exemple à ne pas dépasser deux saveurs dans une même assiette.

Travailler avec des légumes crus. Bons pour la santé, les légumes permettent aussi d’apporter de la texture à un plat. Crus et coupés en brunoise, les légumes vont amener du croquant en bouche et permettent ainsi de réveiller les papilles gustatives.

Ajouter une pointe d’acidité. Avec du vin blanc, du vinaigre ou du citron dans les sauces on veillera à relever son plat avec une légère pointe d’acidité.