Michel Guérard : « Je suis toujours allé vers le goût »

Allier cuisine, plaisir et santé est le défi que s’est donné toute sa vie Michel Guérard. Le chef triplement étoilé et précurseur de la Grande Cuisine Santé nous explique dans cette interview comment réussir ce triptyque tout en soulignant les enjeux qu’il soulève.

© Céline Clanet

Michel Guérard, d’où est née votre passion pour la cuisine ?

J’ai vécu ma jeunesse en Normandie pendant la Seconde Guerre mondiale. L’époque était aux restrictions, je devais donc me satisfaire de choses qui n’étaient pas toujours les plus délicieuses. J’aimais regarder ma grand-mère et ma mère cuisiner. Elles m’ont servi de modèles car elles arrivaient à nous nourrir avec très peu et cela m’interrogeait. J’en ai tiré quelques leçons plus tard.

Depuis 1977, votre restaurant Les prés d’Eugénie possède trois étoiles au Guide Michelin. Que représente cette distinction pour vous ?

Pour un cuisinier, une étoile au Guide Michelin est un peu comme une médaille olympique. Toutefois, il faut rester mesuré car on peut nous l’enlever du jour au lendemain. Il n’y a pas de recette pour recevoir une étoile. Les chefs du Michelin espèrent rencontrer une sorte de bonheur du moment. Un restaurant est un peu comme un théâtre et il faut savoir changer les scénarios de temps à autre. Il faut rester vivant, faire en sorte que la carte soit souvent renouvelée et surprendre.

Selon vous, que signifie manger sainement ?

Il s’agit d’abord de se faire plaisir. Ensuite, l’alimentation est bien évidemment liée à la santé. Je regrette qu’il n’y ait jamais eu de vraie dynamique nationale visant à apprendre aux gens à manger plus sainement. Mal manger peut entraîner des conséquences importantes en termes de santé comme le syndrome métabolique, l’obésité ou le diabète par exemple. Les conséquences sont également économiques car le syndrome métabolique coûte en tout une trentaine de milliards d’euros. J’ai tenté de mettre en place des changements qui n’ont malheureusement pas fonctionné. Par exemple, je m’étonne que dans l’apprentissage d’un cuisiner il n’y ait pas l’obligation de recevoir des connaissances scientifiques en matière de cuisine de santé. L’Éducation nationale a un rôle à jouer, de même que les personnes qui font vivre ce métier.

En 2013 est né l’Institut Michel Guérard, la première école de formation en cuisine et pâtisserie de santé. Comment cuisiner des recettes plus saines ?  

Dans les faits, en matière de cuisine et de santé, il y a des aliments et des recettes à proscrire. Cela ne veut évidemment pas dire qu’il faut se priver. Beaucoup de conseils sont assez évidents. Par exemple, il est possible de faire des plats avec moins de beurre, de crème et de sucre. Il s’agit avant tout d’être raisonnable dans les quantités. Surtout, il n’est pas nécessaire de se lancer dans des recettes trop compliquées afin de se souvenir de ce qu’il faut faire. Dans ma cuisine, j’ai toujours fait en sorte de m’exempter des modes et je suis toujours allé vers le goût, celui qui m’allait bien.

Pouvez-vous nous proposer une recette saine et de saison ? 

On peut cuisiner un plat qui ne soit pas très cher, comme un ragoût d’une viande blanche par exemple et que l’on accompagne de légumes et de fruits. Ce mélange crée tout naturellement une sauce parfumée assez spécifique et qui rend le plat à la fois bon et surprenant.

Interview Léa Stocky