focus sur les moules de nouvelle-aquitaine avec le chef christopher coutanceau
Été Gastronomie

Focus sur les moules de Nouvelle-Aquitaine avec le chef Christopher Coutanceau

24.06.2022
par SMA

Pur Rochelais, Christopher Coutanceau est un grand cuisinier-pêcheur récompensé d’une troisième étoile Michelin en 2020. Ayant grandi face à l’océan Atlantique, il est passionné de pêche et de chasse sous-marine. Il passe en effet une grande partie de son temps libre en mer et, chaque matin, il choisit avec minutie les plus beaux et savoureux produits de saison issus de la pêche locale. Dans l’interview qui suit, il nous explique ce qui le fascine dans l’océan et ses produits, nous invite à découvrir les caractéristiques des moules de sa région et nous propose une de ses recettes phares.

Christopher Coutanceau
Chef cuisiner et pêcheur

Christopher Coutanceau, on vous définit comme le chef « cuisinier- pêcheur ». Vous êtes en effet passionné de cuisine, mais aussi de pêche, de chasse sous-marine et transmettez cette passion dans votre Restaurant et vos plats. Qu’est-ce qui vous fascine dans l’océan et ses produits ?

Oui, l’océan est pour moi une vraie passion. C’est ma vie car il m’a forgé et fait partie de mon quotidien. Il s’agit en quelque sorte d’une éducation culturelle. Je suis né à La Rochelle et mon terrain de jeu a toujours été la mer : le surf, le bodyboard, le ski-nautique, la plongée…

L’océan est aussi le poumon de notre planète qui me fascine notamment parce qu’on ne voit pas ce qui s’y passe vraiment à l’œil nu.

Quels sont vos poissons et fruits de mer préférés ?

Les poissons et fruits de mer de saison ! Tous nos produits marins ont une vraie saisonnalité : c’est ce qui fait leur qualité. J’adore les sardines par exemple. Petit, chez mes grands-parents, on en mangeait crues en entrée avec du jus de citron, du painet du beurre.

Les variétés de moules dépendent surtout de l’élevage.

J’aime aussi les cuisiner : il s’agit d’un poisson très délicat, compliqué à travailler et à valoriser. Mais il a beaucoup de bienfaits pour la santé. La sardine a par ailleurs une espérance de vie de cinq ans, ce qui fait qu’elle stocke moins de mercure des océans que les autres poissons. Pour toutes ces raisons et bien évidemment aussi pour son goût, un de nos plats phares est «La sardine: de la tête à la queue».

La Nouvelle-Aquitaine est particulièrement connue pour ses moules. Qu’est-ce qui les caractérise selon vous, notamment au niveau du goût ?

Nous travaillons avec les moules de Charron, de la Rochelle et de Bouchot. Ce sont des moules moelleuses, juteuses et goûteuses avec des arômes légèrement suaves, sucrés et très iodés. Les variétés de moules dépendent surtout de l’élevage.

Premier et seul produit à être enregistré en tant que Spécialité Traditionnelle Garantie au niveau européen, la moule de Bouchot est élevée sur des pieux en bois, qu’on appelle les bouchots – c’est la contraction de « bout choat » qui veut dire clôture en bois.

Elles sont élevées à l’air libre et en marée basse. Les moules de filières sont en revanche élevées sur des cordes et immergées dans l’eau 24 heures sur 24. Elles sont un peu moins fines et moelleuses, mais de grande qualité gustative et de belle taille.

La Nouvelle-Aquitaine est un endroit idéal pour la production de moules. On a en effet un peu de doucin, un mélange parfait d’eau douce et de mer, de la pluie, mais aussi beaucoup de soleil. Notre pertuis est un vrai garde-manger pour les moules qui ont donc tout ce dont elles ont besoin pour bien grandir.

Qu’est-ce qui caractérise les étapes de production ? Il est d’abord important de savoir com- ment choisir sa parcelle de bouchots ou de filières car la moule se nourrit et vit par filtration de l’eau et toutes les parcelles n’ont pas la même quantité de nourriture, la biodiversité change et l’exposition au courant aussi. Ainsi, plus un terrain est exposé à la nourriture et au courant, plus les moules seront belles, charnues et moelleuses.

Quel rituel de dégustation conseillez-vous ?

Tout dépend de ce qui nous fait envie. En ce qui me concerne, j’aime les plateaux de fruits de mer et de moules crus par exemple. J’adore aussi les moules marinières.

En été, lorsque je pars en bateau sur l’Île de Ré, j’aime faire l’éclade de moules : on pose les moules au sol en forme d’escargot, on les recouvre d’aiguilles de pin séchées et on y met le feu, ce qui les fait ouvrir et leur donne un goût légèrement fumé. Un délice !

Interview Andrea Tarantini
Photos Oliver Roux & Philippe Vaurès

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La recette du chef :

Mouclade rochelaise aux moules de Bouchot curry à l’ancienne Ingrédients pour 8 personnes

Moules de Bouchot

• 4kg de moules de Bouchot
• 750g de vin blanc
• 3 échalotes ciselées
• 1 branche de thym
• 1 feuille de laurier • 10g de beurre

Sauce mouclade au curry à l’ancienne

• 250g de crème épaisse d’Échiré
• 1 jus de citron
• 1 c.à.s. de curry
• 1 c.à.s. de curcuma
• 100g de beurre
• 90g de farine

La cuisson des moules

Dans une cocotte avec un couvercle, faire suer avec 10g de beurre les échalotes. Ajouter le thym, le laurier et le vin blanc. Faire bouillir et mettre les moules à couvert. Cuire jusqu’à l’ouverture complète de toutes les moules. Égoutter et garder le jus de cuisson, filtrer à l’aide d’une passoire dans une autre cocotte.

La sauce mouclade

Dans une cocotte, réaliser le roux blanc, en cuisant le beurre et la farine à feux doux. Laisser refroidir. Faire infuser à température ambiante la crème, le curry, le curcuma et le jus de citron. Verser le jus des moules sur le roux, laisser cuire jusqu’à épaississement. Ajouter la crème infusée et passer au chinois étamine.

Finition et dressage

Décortiquer les moules en gardant la coquille où se situe le mollusque, les aligner dans un sautoir bas (en cuivre si possible) et napper avec la sauce bouillante. Servir aussitôt.

Relais & Châteaux Christopher Coutanceau

Plage de la Concurrence, 17000 La Rochelle
christophercoutanceau.com
+33 546 414 819

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