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Fermentation – conservation et saveur des aliments

22.04.2020
par Andrea Tarantini

Depuis l’âge de pierre, l’homme pense à la conservation des aliments. Avec la fermentation, nos ancêtres ont trouvé une solution à ce problème. Même si la société actuelle a accès à des technologies avancées, la fermentation n’a pas perdu sa pertinence.

Avant l’apparition des congélateurs et des entrepôts frigorifiques, on conservait la récolte d’été pour que les aliments soient disponibles en hiver. Aujourd’hui, le réfrigérateur et le congélateur propres à l’industrie moderne font du stockage des aliments une évidence. En revanche, dans le passé, la plupart des aliments se conservaient par la fermentation.

Bactéries bénéfiques

La fermentation est la conversion de la matière organique par des microorganismes tels que les bactéries ou les champignons. Ceux-ci colonisent la nourriture et pénètrent dans leurs cellules pendant le processus de fermentation pour s’approvisionner en nourriture. «D’une manière générale, la fermentation est une activité microbiologique au cours de laquelle les aliments ne se gâtent pas. Par conséquent, ils changent de manière à devenir plus durables et savoureux», explique Christof Eichenberger, microscopiste à l’Institut de phytologie et de microbiologie de l’Université de Zürich. «Les variantes de fermentation qui sont importantes pour le secteur alimentaire sont l’acide lactique, l’acide acétique et la fermentation alcoolique», poursuit l’expert.

Une méthode approuvée

La fermentation est probablement la méthode de conservation la plus ancienne et la plus fiable. Elle remonte en effet à environ 8 000 ans avant Jésus-Christ. On pense que l’homme a découvert la fermentation lors du brassage de la bière. Par la suite, les premières civilisations avancées, comme celle des Chinois ou des Égyptiens, ont utilisé la fermentation pour produire d’autres aliments, tels que du fromage, du vinaigre, du yaourt ou du pain. Mais c’est surtout l’influence sur la durée de conservation des aliments qui a rendu la fermentation populaire.

Aujourd’hui encore, la fermentation joue un rôle important dans le brassage de la bière.

La différence importante

La fermentation est souvent comparée à la conservation, c’est-à-dire à la pasteurisation. Ce type de conservation présente toutefois une différence importante. Ici, les micro-organismes sont tués par la chaleur au lieu d’être utilisés pour le processus de conservation. La pasteurisation a été mise au point parce qu’elle devait empêcher les bactéries indésirables d’abîmer les aliments. Cependant, ce ne sont pas seulement les mauvaises bactéries qui meurent par la chaleur. Les bonnes bactéries, celles qui nous fournissent des nutriments supplémentaires, sont aussi éliminées. Elles survivent au processus de fermentation et sont donc conservées pour l’organisme lors de leur consommation. «Outre la durée de conservation, l’amélioration du goût des aliments est un aspect très important de la fermentation. Personnellement, je trouve que la choucroute a meilleur goût que le chou blanc frais – et combien plus vite un chou se gâte que la choucroute», déclare Christof Eichenberger.

La fermentation: une méthode facile

Le type de fermentation le plus connu est probablement la fermentation lactique des légumes. Les bactéries lactiques assurent la formation de gaz tels que le dioxyde de carbone et l’acide lactique à partir des ingrédients des aliments, comme le sucre. Ce processus de fermentation est particulièrement intéressant pour les cuisiniers amateurs et les curieux. En effet, il ne nécessite ni de grands efforts, ni d’importants moyens. Il ne faut que les légumes, le sel, l’eau et un récipient hermétique. Traditionnellement, les légumes sont conservés dans des pots en terre cuite – mais les bocaux en verre de toutes sortes conviennent également.

Légumes fermentés dans un bocal en verre.

Une concurrence sans chance

Au début, on nettoie et on coupe les légumes avant de les placer dans un récipient avec de l’eau et du sel. Comme le sel extrait le liquide des légumes et forme une saumure avec l’eau, les bactéries lactiques survivent tandis que les micro-organismes nocifs meurent. «Au fil du temps, les bactéries lactiques rendent les aliments si acides que de nombreux micro-organismes périssables ne peuvent plus se développer. Le fait qu’elles consomment également certaines matières premières et l’oxygène du matériel de fermentation ne garantit qu’à peine, voire pas du tout, la survie des bactéries concurrentes», explique Christof Eichenberger.

Le bon goût nécessite de la patience

Les légumes qui sont dans les récipients avec la saumure doivent fermenter à une température ambiante comprise entre 18 et 25 degrés Celsius. Après 48 heures, apparaissent de petites bulles dans le verre qui montrent que le processus est en cours. Il est essentiel que les bocaux ne soient pas complètement hermétiques. Les gaz qui en résultent, comme le dioxyde de carbone, doivent pouvoir s’échapper, sinon la pression s’accumule et les verres risquent de se briser.

La durée de fermentation varie selon les aliments. En principe, il est préférable de laisser reposer les aliments dans les bocaux pendant cinq à sept jours. Un test de goût permettra ensuite de déterminer si la fermentation doit se poursuivre plus longtemps ou si les légumes sont déjà prêts pour un stockage à long terme. Si tel est le cas, on peut fermer hermétiquement le récipient et le stocker dans un endroit frais. Le froid ralentit la fermentation et fait en sorte que les gaz soient moins dangereux pour le contenant.

En plein dans le mille

La fermentation des aliments est redevenue populaire ces dernières années. Même les esprits créatifs du secteur de la restauration essaient de pimenter leurs plats avec des aliments fermentés. La mentalité «fait maison» qui prévaut aujourd’hui contribue à l’expansion de cette méthode de conservation. Christof Eichenberger a raison: «utiliser peu d’énergie pour conserver soi-même les aliments et les stocker sans réfrigération – il s’agit là d’auto-responsabilisation et d’une solution moderne pour conserver nos aliments.»

Les aliments fermentés ont une longue durée de conservation et enrichissent la variété des goûts dans la cuisine.

Des possibilités infinies

Plusieurs sortes de choux, de carottes, de fenouil ou de concombres sont adaptées à la fermentation par acide lactique. En règle générale, cependant, tout type de légume peut subir une fermentation lactique. Avec cette méthode, les aliments prennent de nouvelles saveurs et peuvent changer de couleur ou de texture. Mais la fermentation des légumes n’est qu’un début. Les amateurs de fermentation peuvent également se lancer dans des projets plus importants: la production de leur propre yaourt ou de boissons Kombucha rafraîchissantes ou encore la réalisation d’un pain au levain croustillant. La fermentation permet non seulement de prolonger la durée de vie des aliments, mais aussi d’ajouter des aliments et des saveurs nouveaux et uniques à nos menus.

Texte Dominic Meier

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