Mitja Birlo : « J’aime être créatif et rendre les gens heureux »

La période des fêtes de fin d’année est indubitablement liée à la cuisine. Noël, c’est avant tout se rassembler avec ses proches autour d’un bon repas. Dans cette interview, le Chef Mitja Birlo, nommé « Cuisinier de l’année » 2022 du GaultMillau et Chef à l’hôtel 7132 à Vals, nous parle de sa cuisine et de ses habitudes culinaires hivernales. 

Mitja Birlo, pourriez-vous vous présenter en quelques mots ?

J’ai 37 ans et je suis né à Berlin en 1985. Comme la plupart des chefs, j’ai voyagé à travers le monde pour enfin atterrir à Vals il y a de cela huit ans. Le chef cuisiner a pris le relais en 2018. 

Je suis fiancé et je vais bientôt me marier. 

Si vous deviez vous décrire en trois adjectifs, lesquels choisiriez-vous ?

Je me considère comme quelqu’un d’équilibré. Un bon mélange de ying et de yang. Je suis également plutôt robuste, ce qui est une qualité non-négligeable pour un chef, c’est d’ailleurs le cas de tout le monde dans ma cuisine. Je pense que les gens qui m’entourent savent que je suis aussi quelqu’un d’honnête.

Qu’est-ce que la cuisine représente pour vous ?

Absolument tout ! C’est comme ça que je gagne ma vie, c’est ce que je fais pendant mes jours de congé, ce que je fais pour rendre les gens heureux. Toute ma vie tourne autour de la nourriture et de la cuisine. C’est ce que j’aime à propos de mon travail.

C’est donc un hobby en plus d’un travail ?

Si on ne fait pas ce travail par passion, c’est difficile. Si on se met à compter toutes les heures qu’on y met, mieux vaut faire autre chose !

Comment est née cette passion et où ?

Ma réponse risque d’être un peu cliché : il existe des photos de moi à l’âge de 7 ou 8 ans, où je m’étais dessiné une moustache et je portais un tablier pour aider ma mère à la cuisine. La nourriture a toujours pris une grande place dans ma famille. Chez ma grand-mère, on pouvait toujours sentir l’odeur de plats qui mijotaient dans le four à notre réveil. 

Lorsque j’ai terminé l’école, je me suis demandé si je voulais devenir un chef cuisinier. À ce moment-là, je jouais à la pétanque et le meilleur chef de ma ville faisait partie de mon club. Il avait déjà obtenu une étoile au Michelin à l’époque. Je lui ai demandé si je pouvais venir pour un jour d’essai et c’est ainsi que tout a commencé. Vingt ans plus tard, je suis toujours derrière les fourneaux.

Lorsqu’il commence à faire froid dehors, j’ai une envie irrépressible de fondue !

Quel est l’élément que vous préférez dans votre travail ?

J’aime être créatif et rendre les gens heureux. Il y a un retour direct des clients lorsque vous faites bien votre travail. Et puis l’aspect voyage ! Cela s’estompe avec l’âge, mais à l’époque j’adorais voyager dans le monde entier et aller où les gens partaient en vacances. J’ai toujours beaucoup aimé ! Travailler sur la plage à Sydney par exemple… je suis allé dans des endroits très variés.

Qu’est-ce qui caractérise votre cuisine ?

Elle a des influences du monde entier. Mais nous combinons cette cuisine avec des produits locaux. Il y a de magnifiques myrtilles qui poussent dans la forêt en ce moment, que nous allons cueillir pour en faire quelque chose. Nous incorporons beaucoup les produits locaux, mais pas seulement. Nous pouvons également travailler avec du bœuf de Kobe japonais par exemple, que nous allons accompagner d’une sauce constituée de beurre de notre crèmerie locale.

Il s’agit donc de trouver une harmonie entre le local et des produits venus d’ailleurs ?

Oui, mélanger ce qui vient de loin et ce qui vient d’ici afin d’obtenir un résultat goutu. 

Avec quel ingrédient préférez-vous travailler ?

Question difficile. Si je devais parler de légume je dirais l’oignon. Il peut être très versatile et on peut le préparer dans beaucoup de variations. Il fait également de bonnes bases pour une sauce.

Avec quel ustensile ne pourriez-vous pas vivre ?

Un couteau aiguisé ! C’est la base. La fondation d’un travail accompli.

Quel est votre plat hivernal préféré ? En particulier en cette période de fêtes ?

Je suis allemand mais j’ai déménagé en Suisse il y a dix ans. Bien sûr, je connaissais la fondue au fromage, mais c’est devenu totalement autre chose quand je suis arrivé ici. En hiver, lorsqu’il commence à faire froid dehors, j’ai une envie irrépressible de fondue !

Team fondue ou team raclette ?

Fondue !

Quel est le menu à l’hôtel en cette saison ?

Il y a différents restaurants à l’hôtel. L’un d’eux proposera un menu festif pour Nouvel an. Les autres seront davantage tournés vers Noël avec de grands classiques comme le canard et le chou rouge. Nous allons rester sur les fondamentaux.

Allez-vous cuisiner pour vos proches cette année pour les fêtes, ou plutôt aller manger au restaurant ?

Ni l’un ni l’autre, je vais bosser ! Comme je le fais depuis que j’ai commencé dans le métier.

Pourriez-vous nous suggérer une idée de recette qui se prête à cette saison ?

Il s’agit d’un plat que nous avons déjà fait ici au restaurant il y a quelques années. Quelque chose qui a beaucoup plu et qui est plutôt facile à faire : une terrine de légumes avec du yaourt fumé et de la truffe. C’est un peu sophistiqué, mais tout le monde peut le faire de chez soi et c’est délicieux !

Quelles sont vos bonnes résolutions pour 2023 ?

J’ai arrêté de fumer il y a quelques mois, donc peut-être que ma bonne résolution devrait être de continuer sur ce droit chemin. Mais je ne suis pas très fan du concept, n’importe quel jour de l’année devrait être un bon moment si l’on veut changer quelque chose.

Quels sont vos projets pour le futur ?

J’ai un projet assez excitant d’élevage de porcs avec un fermier du coin. Il va également nous faire un champ de légumes, ce qui nous permettra de travailler avec une plus grande variété de produits. 

Mitja Birlo, en hiver, quel est le plat idéal pour…

Fêter une bonne nouvelle :
Du champagne et du caviar !

Des retrouvailles entre amis :
Ça pourrait être la fondue au fromage, non ?

Un souper romantique : Un menu à plusieurs plats dans un restaurant étoilé. 

Et quel genre de dessert pour ce genre de cas ? Du chocolat ? : Je l’utilise peu dans mes menus, c’est assez lourd à la fin d’un repas. J’irais plutôt sur quelque chose de léger.

Se réchauffer après une journée sur les pistes : Une soupe de lentilles. J’adore !

Célébrer la nouvelle année :
Pourquoi pas la raclette ?!

Interview Andrea Tarantini
Photos 7132 Hotels & Jennifer Endom