Les plaisirs de la table : le vin et les fêtes

En période hivernale, alors que l’air se rafraîchit et que les fêtes de fin d’année approchent, la nature s’endort, la vigne aussi se repose, économisant ainsi des énergies. Le vigneron, en revanche, a du pain sur la planche car il doit procéder à la taille. Comment cela se passe-t-il et que faut-il savoir à ce propos ? Et qu’en est-il des vins d’hiver ? Si le froid nous mène à changer nos habitudes alimentaires, il s’en suit également un changement dans nos préférences en matière de dégustation de vins. Mais alors quel vin est à l’hiver comme le rosé est à l’été ? Quel est le vin idéal pour un repas de famille ?

Puisqu’elle doit se reposer tout en survivant au froid et au gel, en hiver, la vigne fait en sorte de concentrer sa sève dans ses parties vitales. Celle-ci descend en effet peu à peu et se fixe dans les racines. Pour les vignerons en revanche, l’hiver signifie plus de travail. En effet, le repos hivernal des vignes correspond à la période de la taille. La vigne ayant déplacé sa sève pour se parer de l’hiver, son bois est alors plus facile à casser et le viticulteur peut procéder à la taille. Généralement effectuée de janvier à mars, il s’agit d’une étape fondamentale car elle aura un impact sur le développement et le résultat de la récolte. Plus tôt le vigneron agira en taillant la vigne et plus tôt les bourgeons pourront éclore. Il est toutefois important que la taille soit effectuée au bon moment car, si elle a lieu trop tôt ou trop tard, lorsque la sève n’est pas encore ou est déjà de retour dans les racines, il y a un risque de gelée ou d’écoulement de sève – on dit alors qu’on fait « pleurer » la vigne.

Pourquoi et comment tailler la vigne ?

La taille est essentielle dans la recherche de la qualité. Elle permet en effet de réguler la vigne pour obtenir de bons raisins. Si la plante n’est pas taillée, elle continuera à pousser, produira beaucoup de bois et un grand nombre de fruits acides, non adaptés à la fabrication du vin. 

Complexe, la taille de la vigne demande un important savoir-faire manuel. Tout se fait en effet à la main, à l’aide d’un sécateur. Le vigneron doit s’assurer de sélectionner les bons bourgeons, autrement dit ceux qui donneront ensuite le fruit. Les bourgeons qui ne produiront pas de raisins doivent alors être coupés. Il est possible de procéder à une taille dite simple ou double : le vigneron peut choisir de conserver un à deux bourgeons – aussi dits yeux – ou quatre à huit bourgeons par sarment – la branche de la vigne. 

Il existe plusieurs types de taille, dont les principales sont celle en Gobelet, en cordon de Royat et Guyot. La première est une taille simple que l’on pratique surtout dans les régions de la méditerranée et sur des vignes plutôt basses qui produisent des raisins proches du sol. La taille en cordon de Royat est particulière et adaptée à la mécanisation car il s’agit de plier le cep afin de permettre aux bourgeons de croître horizontalement sur le palissage de la vigne et donc d’aligner les raisins. La taille Guyot, du nom de son inventeur, est la plus répandue en Suisse. Demandant un palissage, elle a le mérite de favoriser de forts rendements. Elle consiste à sélectionner une baguette de six à douze bourgeons attachée à un courson et à un fil de fer. La taille Guyot est idéalement effectuée sur des cépages qui produisent un grand nombre de grappes sur des bourgeons de rang élevé sur le sarment. Bien que rapide, facile et productif, ce type de taille est en revanche très épuisant pour la vigne qui nécessitera de beaucoup de force pour faire éclore les bourgeons. 

Quels sont les vins d’hiver par excellence ?

Souvent, lorsque le froid s’installe et que les jours ont tendance à être plus moroses, nous changeons également notre alimentation. En hiver, les mets deviennent en général plus consistants, roboratifs et gourmands. Puisqu’il s’agit souvent de viandes braisées et de ragoûts accompagnés de pommes de terre, légumes et champignons, un grand nombre d’amateurs de vin aime se tourner vers des rouges puissants qui ont de la matière, tapissent bien le palais et réchauffent. Marjorie Bonvin, œnologue et responsable de l’œnologie et de la production de la Maison Henri Badoux aime, elle aussi, les vins rouges puissants et corsés qui, comme elle l’explique, sont à l’image de son caractère : « J’aime par exemple des vins structurés à la robe pourpre soutenue et aux tanins riches et soyeux, ceux qui sont ronds, souples et fruités au palais, tels que le Gamaret/Garanoir de la marque Henri, qui est un vin très convivial. Il est compréhensible que l’on préfère les vins rouges en hiver. Il s’agit en effet de vins corsés, structurés, réconfortants et chaleureux qui conviennent tout à fait aux plats d’hiver ». 

De nombreuses personnes misent toutefois sur des blancs, surtout avec des spécialités de fromage comme la fondue ou la raclette. On peut alors opter pour des blancs pleins et corsés qui savent tenir chaud. «La fraîcheur et les notes d’agrumes de certains vins blancs plus légers se marient aussi parfaitement avec les plats de fromage. C’est par exemple le cas du Henri 1908 de la Maison Henri Badoux, vin idéal pour l’apéritif qui équilibre bien le goût riche et le caractère gras des fromages à fondue ou à raclette», explique Marjorie Bonvin. 

Marjorie Bonvin