Un noël entre pâtisserie et chocolat

À l’approche des fêtes, la magie prend vie dans les créations sucrées et chocolatées d’Amaury Guichon. Chef pâtissier et chocolatier reconnu à travers le monde et star d’une émission à succès sur Netflix, cet artiste culinaire marie habilement tradition et innovation. Entre sculptures comestibles en chocolat et bûches spectaculaires, il redéfinit l’art du dessert de Noël. Découvrez dans cet entretien exclusif ses inspirations, ses souvenirs de fêtes et sa vision unique de la pâtisserie et du chocolat, où chaque création raconte une histoire.

Amaury Guichon, vous avez un parcours impressionnant, qui commence par des formations prestigieuses et se termine par une réputation internationale. Quel a été le moment déterminant de votre carrière qui vous a vraiment propulsé en tant que pâtissier ?

Le tournant de ma carrière a été lorsque j’ai commencé à enseigner. Travailler au sein d’une équipe dans une cuisine, loin des regards, est une chose. Mais se retrouver face à des pâtissiers et des professionnels avides de connaissances, au centre d’une salle de formation, en est une autre. On ne peut plus se cacher, chaque question exige une réponse précise. Cela m’a poussé à replonger dans mes livres sur la science de la pâtisserie pour m’assurer d’être le meilleur chef possible.

La pâtisserie est souvent considérée comme un mélange de science et d’art. Comment trouvez-vous l’équilibre entre la rigueur technique et la créativité dans vos créations ?

La pâtisserie est en fait un équilibre parfait entre plusieurs techniques. On peut avoir le meilleur élan créatif, mais sans un bagage scientifique solide, on ne sera jamais en mesure d’accomplir sa vision à la perfection. Au cours des 19 dernières années passées dans ce secteur, ces deux aspects se sont équilibrés tout naturellement.

Votre émission sur Netflix a conquis de nombreux fans. Si vous pouviez inviter un fan à cuisiner un dessert avec vous, que feriez-vous ensemble ?

Je pense que le plus amusant avec l’école du chocolat serait de vivre pleinement l’expérience et d’être mis au défi de recréer l’un de mes desserts emblématiques.

Avez-vous reçu des commentaires amusants de la part de spectateurs qui ont essayé de recréer vos pâtisseries de Noël ?

Oui (rires) ! C’est souvent un grand désordre dans la cuisine, mais c’est une activité amusante pour toute la famille !

Y a-t-il un dessert que vous rêvez de transformer en chef-d’œuvre pâtissier, mais que vous n’avez pas encore eu l’occasion de réaliser ?

Rien ne me vient à l’esprit, mais il y a beaucoup de classiques français qui mériteraient d’être modernisés.

En tant que formateur, vous disposez également d’une académie où vous formez la prochaine génération de pâtissiers. Qu’est-ce qui vous inspire le plus dans la transmission de votre savoir ?

L’éducation est, selon moi, l’objectif ultime dans tous les domaines. La transmission du savoir est essentielle, et participer à la formation des futurs talents de mon industrie me tient particulièrement à cœur. Ces jeunes pâtissiers surpasseront rapidement mon niveau et se préparent à porter l’avenir de la pâtisserie.

Aujourd’hui, le monde de la pâtisserie évolue rapidement, avec de nouvelles tendances telles que le végétalisme, la réduction du sucre ou l’utilisation d’ingrédients alternatifs. Comment intégrez-vous ces évolutions dans votre travail ?

J’aime bien explorer ces voies de temps en temps, mais je dois dire que jusqu’à présent, rien ne remplace le vrai produit. Le beurre, le sucre et les œufs sont les fondements de la pâtisserie.

La pâtisserie française est souvent considérée comme un symbole d’excellence. Selon vous, comment se distingue-t-elle de celle d’autres pays ?

Il est très difficile de comprendre la raison pour laquelle la France a un passé et des connaissances si profondément enracinés en matière de pâtisserie. Partout dans le monde, il existe une maîtrise de la cuisine locale utilisant des ingrédients locaux, mais lorsqu’il s’agit de pâtisserie, le monde entier se réfère à la technique française.

Vos créations sont souvent incroyablement complexes, presque comme des sculptures
comestibles. Pouvez-vous nous expliquer votre processus de création ?

Le caractère unique de mon style de pâtisserie provient d’un hybride entre ma solide expérience de la fabrication de délicieuses pâtisseries françaises et ma dimension américaine qui consiste à rendre les choses belles et extravagantes. Le processus de création est simple. J’ai l’habitude de penser à la pièce maîtresse pendant longtemps et de la construire dans ma tête avant de me rendre dans la cuisine, afin de gagner le plus de temps possible et d’être bien préparé. Ma force réside dans ma capacité à prendre une idée et à la rendre vivante.

En tant que pâtissier et entrepreneur de renom, comment parvenez-vous à jongler entre la création artistique, la gestion de votre entreprise et votre image publique ?

C’est peut-être l’une des choses les plus difficiles et la clé de la réussite de cet équilibre est de sacrifier tout le reste. Tout ce que je fais est toujours lié d’une manière ou d’une autre à ma carrière.

Comment passez-vous Noël ? Un grand dîner en famille ou un petit repas tranquille avec quelques amis ?

En général, je fête Noël en petit comité avec ma petite amie.

Quel est votre dessert de Noël préféré ? Avez-vous une tradition culinaire pour les fêtes ?

Il m’est très difficile de me décider. J’essaie généralement d’avoir une grande variété de pâtisseries. Comme je vis à Las Vegas, il m’est plus difficile d’avoir beaucoup de choix pour les bûches de Noël, car les traditions américaines sont différentes, si bien que je finis souvent par préparer le dessert moi-même.

Quels sont vos ingrédients préférés pour les fêtes de fin d’année ? Êtes-vous plutôt du genre « saveurs épicées » ou « chocolat réconfortant » ?

Il n’y a rien d’étonnant à ce que le chocolat l’emporte toujours pour moi.

Avez-vous un souvenir d’enfance d’un dessert ou d’un repas de Noël ? Une anecdote amusante peut-être ?

Dans mon enfance, la tradition était celle d’un Noël français classique, avec toujours du foie gras maison et des bûches de Noël. Lorsque j’ai commencé à travailler dans l’industrie à l’âge de 14 ans, je n’avais malheureusement plus de temps libre car c’était la saison la plus chargée pour nous. Ce n’est que très récemment que j’ai eu le temps de le fêter. Je ne pense pas qu’on puisse considérer cela comme une anecdote amusante (rires).

Si vous étiez le Père Noël des desserts, quel serait le cadeau gourmand que vous déposeriez dans toutes les maisons pour les fêtes ?

Je leur offrirais un Saint-Nicolas en chocolat parce qu’à Noël, quel que soit le prix du chocolat, tout le monde devrait pouvoir éprouver un peu de joie.

Quel est, selon vous, le plus grand défi auquel sont confrontés les pâtissiers qui souhaitent monter leur propre entreprise ?

La pâtisserie reste un métier de passion où l’on endosse inévitablement plusieurs casquettes. Pourtant, lorsqu’on réalise à quel point les marges peuvent être minces, la pression financière devient rapidement un défi majeur pour tout entrepreneur.

Quels conseils donneriez-vous à un jeune pâtissier qui souhaite suivre vos traces dans ce secteur compétitif ?

Je lui dirais avant tout d’être authentique. L’imitation ne mène jamais bien loin. Trouvez votre propre voie, votre style unique. Et surtout, soyez prêt à tout donner, à faire des sacrifices pour atteindre l’excellence. C’est un métier exigeant, mais la passion et la persévérance finissent toujours par payer.