Gastronomie Noël

Recette: foie gras au vin chaud

08.12.2021
par SMA

Les fêtes de fin d’année approchent à grands pas. Que préparer de bon à ses convives? Comment les surprendre?

Marie Robert, la pétillante cheffe du Café Suisse (16/20) à Bex nous propose une délicieuse recette.

Ingrédients pour 20 portions

Pour le foie gras
  • 2kg Foie gras de canard
  • 0.05 litres Cognac
  • 6 gr Fleur de sel
  • 2 gr Sel nitrité
  • 5 gr Poivre
  • 3 gr Sel
Pour le vin chaud
  • 2 litres Vin rouge
  • 3 c.c. Cannelle
  • 5 c.c. Badiane
  • 5 c.c. Clou de girofle
  • 1 c.c Vanille
  • 50 gr Gélifiant végétal
Pour les gels
  • 100 gr Vin Chaud
  • 5 gr Ultratex
  • 100 gr Purée
Pour la tuile corail
  • 10 gr Farine
  • 30 gr Huile d’olive
  • 80 gr Eau
  • Une pointe de couteau de colorant
  • violet
Pour le dressage
  • 2 c.c. Anguille
  • 1 c.c. Pomme
  • Crumble
  • Glace pomme

Recette

Pour le foie gras

  • Vérifier qu’il n’y ait plus de gros nerfs ou veines.
  • Le casser rapidement en gros morceaux et mariner avec le cognac, les sels et le poivre.
  • Confectionner des boudins avec 2 couches de film alimentaire (piquer le premier film au couteau).
  • Mettre sous vide et cuire au four vapeur à 62° pendant 24 à 27 minutes selon la taille des boudins.
  • Plonger dans l’eau froide dès la sortie du four pour stopper la cuisson.
  • Dégraisser les boudins et mouler dans les cubes.
  • Congeler et démouler.

Pour le vin chaud

  • Faire chauffer les épices dans le vin rouge.
  • Laisser infuser et réduire un peu.
  • Passer au chinois.
  • Ajouter la poudre pour 1L de vin et couler finement sur la plaque.
  • Détailler en bandes de 3 cm sur 15 cm.

Pour les deux gels

  • Mixer les purées avec la poudre
  • Pour la tuile corail
  • Mélanger l’eau et une pointe de couteau de colorant en poudre.
  • Ajouter l’huile et la farine.
  • Bien mélanger et cuire les tuiles dans une poêle bien chaude.
  • Saler et réserver.

Pour le dressage

  • Poser un cube de foie gras sur l’assiette.
  • Recouvrir avec une bande de gelée.
  • Poser l’anguille coupée, puis la julienne de pomme et les gels.
  • Décorer.

Il reste plus qu’à servir le foie gras au vin rouge et le déguster en toute convivialité.

Bon appétit et bonnes fêtes de fin d’année!

Laisser un commentaire

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

ARTICLE PRÉCÉDENT
ARTICLE SUIVANT