Faisons-en une histoire de fromage

Fromage à pâte extra-dure, dure, mi-dure, molle, fromage doux, corsé ou salé, mais aussi fromage frais, à tartiner, à raboter, fromage fondu à accompagner avec du pain paysan ou avec des pommes de terre et du bon vin. Que serait la Suisse sans ses fromages ?

Marc Delacombaz

Puisque l’hiver approche et qu’on ne dit pas non à de bonnes soirées fondue ou raclette, à de beaux plateaux de fromages pour l’apéro et à des délicieux snacks sur les pistes, nous avons décidé de parler de fromage avec Marc Delacombaz de la Laiterie-fromagerie de Montbovon dont le Gruyère AOP a été élu meilleur fromage de Suisse lors des Swiss Cheese Awards qui se sont tenus en septembre dernier.

Marc Delacombaz, qu’est-ce qui fait la renommée des fromages suisses ?

Différentes choses. Le lait joue un rôle assez important. En Suisse, nous sommes exigeants en ce qui concerne la qualité du lait. La manière de produire le fromage, avec les exigences posées par les appellations AOP et IGP, est aussi bien réglementée. Les producteurs doivent aussi faire attention à d’autres facteurs, comme la détention des animaux, l’élevage et la qualité du foin – il doit être de non-ensilage pour les AOP de notre région. Ensuite, en ce qui concerne la fabrication, nous bénéficions en Suisse de savoir-faire traditionnels qui ont été préservés dans un grand nombre de fromageries. Cela nous permet également de garantir une certaine diversité de goûts et d’arômes.

Vous exploitez la fromagerie de Montbovon: comment a commencé cette aventure ?

Je suis né et j’ai habité à la fromagerie pendant mon enfance car mes parents l’exploitaient déjà avant moi. Lorsqu’il m’a fallu choisir une profession, j’ai décidé de faire des stages dans différents métiers, mais je suis assez vite revenu à la fromagerie. J’ai alors fait un apprentissage, en partie à Montbovon et en partie dans une autre exploitation. Je me suis ensuite formé encore en obtenant mon brevet et ma Maîtrise fromagère et laitière fédérale. C’est ainsi que, plus tard, en 2018, j’ai eu l’occasion de reprendre la fromagerie de Montbovon de mon père.

Qu’est-ce qui vous plaît le plus dans votre métier ?

Certaines étapes de fabrication sont assez passionnantes. C’est notamment le cas du décaillage, où l’on voit vraiment l’évolution de la matière qui passe du liquide au solide. Cette étape en particulier, avec les autres, permet d’augmenter la durée de conservation du lait de un jour à plus d’une année, voire deux ans. Quelques gestes et un peu de sel suffisent.

Quelles compétences faut-il pour devenir un bon fromager ?

Il faut être souple, car on a des horaires intenses et on fabrique du fromage 365 jours par an, et exigeant envers nos producteurs de lait, notre personnel et nous-mêmes pour que le produit final soit parfait.

Quels types de fromages commercialisez-vous ?

Principalement du Gruyère AOP, du Vacherin Fribourgeois AOP, du Pré-Fleury– un fromage à pâte molle uniquement fabriqué chez nous -, du Raclette, du Raclette aux épices et un peu de Manguyon – un fromage à pâte mi-dure au lait cru fabriqué uniquement dans notre fromagerie. Nous fabriquons aussi des yogourts, du beurre, du sérac et de la crème double de la Gruyère.

Qu’impliquent les appellations AOP de vos fromages ?

On a un cahier des charges des deux interprofessions qu’il faut respecter de la production du lait à la commercialisation. Dans le cadre de la transformation, et tout particulièrement du Gruyère, l’exigence principale qui est très importante concerne la fabrication du fromage avec nos propres cultures d’exploitation, autrement dit nous faisons nos propres cultures de bactéries qui permettent ensuite l’acidification du fromage. Cela permet d’avoir une grande diversité et richesse de goûts.

Lors de la 12ème édition des Swiss Cheese Awards qui s’est déroulée du 22 au 25 septembre à Val de Bagnes, votre Gruyère AOP a été désigné meilleur fromage suisse 2022, obtenant ainsi le titre de «Swiss Champion ». Que représente pour vous cette victoire ?

C’était une surprise! J’avais proposé mon Gruyère AOP au concours, mais sans me poser trop de questions. Puis le verdict est tombé et ça fait vraiment plaisir! Tout le monde était heureux, nos clients habituels nous ont félicités et de nouveaux clients nous ont approchés par curiosité.

On associe souvent la saison hivernale à la fondue et à la raclette, des plats conviviaux et copieux. Pour quelles raisons selon vous ?

Je pense qu’historiquement en hiver les gens avaient besoin de se chauffer pour travailler, souvent dans le froid. La fondue et la raclette sont des plats qui tiennent particulièrement bien au ventre et qui donnent de l’énergie au corps pour fonctionner. En été, s’il fait 30 degrés, manger un plat chaud est tout de même difficile, à moins que ce soit en fin de journée, quand l’air se rafraîchit.

Pouvez-vous nous proposer quelques recettes avec du fromage ?

Je ne cuisine pas beaucoup (rires). Mais j’adore les plats simples et traditionnels, tels que les croûtes au fromage par exemple. Il suffit de tremper une tranche de pain dans du vin blanc, on y ajoute une tranche de Vacherin ou de Gruyère et un peu de poivre. On met ensuite tout au four et on attend que le fromage soit fondu. On se sert un verre de vin blanc et on se fait plaisir!

Un mot pour la fin ?

Si vous vous trouvez dans la région, que vous allez skier au Pays-d’Enhaut par exemple, il ne faut pas hésiter à pousser la porte de notre magasin qui est juste au bord de la route. Nous vous ferons déguster nos délicieux fromages.

www.laiterie-montbovon.ch
Photos Parc naturel régional Gruyère Pays-d’Enhaut