À eux deux, Gilles et Letizia Varone incarnent une nouvelle génération de chefs et d’entrepreneurs qui ne rentrent pas dans les cases, mais qui partagent leur passion avec le cœur. Dans leur restaurant à Savièse, qui possède déjà deux étoiles au Guide Michelin, ils proposent à leurs visiteurs une véritable expérience hors du temps.
Gilles et Letizia Varone
Après son apprentissage de cuisinier à Sion, Gilles Varone s’envole pour l’Angleterre, où il travaille pour de grandes maisons, notamment celles d’Anton Mosimann, de Gordon Ramsay et de Claude Bosi. Letizia Varone le rejoint quelques années plus tard et commence sa carrière dans la finance à la City.
C’est cette complémentarité qui les pousse, de retour en Suisse après le Covid, à ouvrir leur premier restaurant dans l’ancien bar de Savièse. En avril 2024, ils emménagent dans leur restaurant actuel, agencé à leur image.
Gilles et Letizia, que souhaitez-vous transmettre à travers les plats que vous proposez ?
Nous voulons transmettre la richesse de notre région et de celles et ceux qui la font vivre. Nous travaillons principalement avec des producteurs locaux, et nous cueillons bon nombre de nos ingrédients dans les bois environnants. Nous élaborons ainsi nos menus en fonction de ce que la nature nous offre, c’est pourquoi ils peuvent varier d’une semaine à l’autre. Chez nous, on ne vient pas seulement pour manger : on y vient pour vivre une expérience. C’est d’ailleurs pour cela que nous avons fait le choix, assez inédit, d’ouvrir complètement la cuisine sur la salle du restaurant.
Début octobre, vous avez obtenu le titre de « Promu de l’année 2027 » pour GaultMillau. Que représente cette nouvelle distinction pour vous ?
Pour deux petits jeunes de Savièse, arriver à ce niveau-là en si peu de temps est assez incroyable. Recevoir une distinction est toujours gratifiant. Cela nous permet de garder confiance dans ce que l’on fait.
Que peut-on vous souhaiter pour la suite ?
Beaucoup de choses se sont enchaînées très vite : nous avons reçu deux étoiles Michelin en trois ans, nous sommes passés de trois à vingt employés, et nous avons ouvert notre bistrot à côté du restaurant sous le nom « i j’Ami », qui veut dire les amis. Il faut maintenant réussir à pérenniser tout cela en tant que maison indépendante et financée par nos propres moyens.
Pour nous, la restauration est un secteur d’avenir. Pendant les quelques heures que nos clients passent au restaurant, ils oublient les tracas du quotidien. Ils profitent de l’instant présent, et c’est là toute la beauté de notre métier.
Plus d’informations sur
+41 27 565 89 20
info@gillesvarone.ch
Interview Léa Stocky
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