Créateur insatiable et explorateur de goûts, Pierre Hermé puise son inspiration dans les souvenirs, les voyages et la curiosité du quotidien. À l’approche de l’été, le pâtissier nous ouvre les portes de son univers fruité, frais et parfois inattendu. Le chef revisite les classiques avec finesse et propose des idées simples et savoureuses à recréer chez soi !
Pierre Hermé, d’où vous vient l’inspiration pour imaginer de nouvelles pâtisseries ?
L’inspiration peut venir de partout : d’un ingrédient bien sûr, mais aussi d’une lecture, d’une conversation, d’un voyage ou d’un souvenir… L’imagination et l’audace permettent de projeter des goûts, des textures, des accords. Ma curiosité m’aide à imaginer des associations de saveurs parfois inattendues.
Y a-t-il un ingrédient que vous attendez chaque été avec impatience ?
Oui, j’adore la figue, surtout la figue violette ! On commence à en trouver vers le 15 août. Je la travaille souvent, mais j’aime aussi la déguster simplement, crue. C’est un fruit au goût et à la texture très intéressante.
Comment adaptez-vous vos créations à la saison estivale ?
La saison me guide naturellement. Je propose des créations à base de fruits de saison comme la pêche, le melon, la figue ou encore la poire William. Le melon, par exemple, est parfait pour les sorbets. J’aime beaucoup associer le sorbet melon à la fleur de cannelle, une variété bien plus subtile que la cannelle classique.
Quel dessert simple et rafraîchissant conseilleriez-vous à quelqu’un qui n’est pas expert en pâtisserie ?
On peut réaliser des tranches fines de melon, avec de la framboise par-dessus et une touche de menthe fraîche ciselée. C’est très simple à faire à la maison. La pêche fonctionne aussi très bien : coupée en cubes, avec un peu de verveine fraîche finement hachée.
Si vous deviez réinventer un classique de la pâtisserie en version estivale, lequel choisiriez-vous et comment l’adapteriez-vous ?
Le millefeuille se prête bien à une version estivale. Avec une crème à la verveine et des pêches fraîches ou des framboises et une crème à la menthe.
Le Paris-Brest peut aussi être revisité avec des framboises, des morceaux de melon et une crème vanille.
Y a-t-il une saveur qui vous évoque immédiatement l’été ? Pourquoi ?
La pêche, sans hésitation. C’est le fruit emblématique de l’été pour moi. Je pense notamment à ma tarte « audace », à base de pêche rose et de cumin.
Un été sans pâtisserie, est-ce envisageable ? Quels sont vos incontournables sucrés en vacances ?
Les glaces sont incontournables pour moi en été, tout comme une bonne tarte aux fruits. Sorbets et glaces restent pour moi les desserts estivaux par excellence.
Quelle association de saveurs surprenante fonctionne particulièrement bien en période estivale ?
Encore une fois, l’alliance pêche rose et cumin, dans la tarte « audace », fonctionne à merveille. C’est une combinaison qui peut surprendre mais qui est très harmonieuse !
Si les vacances d’été étaient un déssert ?
Je pense à un sorbet melon et fleur de cannelle, accompagné de morceaux de melon frais et de framboises entières. C’est un dessert qui résume à lui seul l’été : frais, fruité, sucré, coloré, glacé.
Tarte Audace : pêche rose & sucre au cumin
Une création signée Pierre Hermé, pour surprendre les papilles tout en douceur.
Ingrédients :
- Pâte sablée (faite maison ou du commerce)
- Pêches roses mûres mais fermes (3 à 4 selon la taille)
- Sucre semoule
- Graines de cumin
- Beurre doux (facultatif, pour le fond de tarte)
Préparation :
- Préparer le sucre au cumin
Torréfiez à sec 1 cuillère à café de graines de cumin dans une poêle jusqu’à ce qu’elles dégagent leur parfum. Laissez refroidir, puis broyez-les au mortier ou au moulin à épices. Mélangez-les avec 2 à 3 cuillères à soupe de sucre semoule. - Précuire la pâte
Étalez la pâte sablée dans un moule à tarte, piquez le fond avec une fourchette. Faites cuire à blanc à 180°C pendant environ 15 minutes. Laissez tiédir. - Préparer les fruits
Lavez les pêches, coupez-les en quartiers fins. - Monter la tarte
Disposez harmonieusement les quartiers de pêche sur le fond de tarte. Saupoudrez généreusement de sucre au cumin. - Cuisson finale
Enfournez à 180°C pour environ 20 à 25 minutes, jusqu’à ce que les fruits soient légèrement rôtis et le sucre fondu. - Service
Servez tiède ou à température ambiante. Accompagnez éventuellement d’une quenelle de crème fraîche légère ou d’une boule de glace à la vanille pour un contraste de température.
Images Patrick Rougereau
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